tipos de carnes

“Año de lA InversIón pArA el desArrollo rurAl y lA
segurIdAd AlImentArIA”

FARMACIA Y BIOQUIMICA

CURSO

:

bromatología

TEMA

:

ACTIVIDUAL INDIVIDUAL N°6

CICLO

:

VDOCENTE

:








Trujillo - Perú
2013

Trabajo invividual n° 6
1. Qué es carne magra?
Es una expresión utilizada para denominar carne proveniente de cualquier
fuente animal formada casien su totalidad por fibras musculares. La carne
magra puede estar dentro de la carne roja o blanca, pudiendo ser de
mamíferos, aves o pescado, obtenida por cortes que no contienen apenascartílagos, tendones, venas ni tejido graso.

2. ¿Qué es una canal?
El cuerpo de los animales desprovistos de viseras torácico abdominales y
pelvianas, excepto los riñones con o sin piel patas y cabeza
3.¿En qué se diferencia el grano de la carne de la flor de la carne?
El grano de la carne. Es el aspecto granulado visible en un corte trasversal
y que se corresponde con los haces muscularessecundarios y terciarios
La flor de la carne. Es el veteado graso, más o menos intenso en función de
la especie, la raza y el grado de cebamiento del animal.
4. El colágeno es una buena proteína nutritiva?El colágeno forma fibras colágenas, es el componente más abundante de la
piel y huesos (25% de la masa total de las proteínas de los mamíferos) su
estructura unitaria es el tropo colágeno ( 3cadenas peptídicas)
Es el principal componente del tejido conectivo.
No es una buena proteína, su composición en aminoácidos esenciales no es
favorable.
5. Qué es la elastina?
La elastina estápresente en los tejidos de todos los vertebrados y la
conforman aminoácidos como valina, prolina, glicina, lisina y alanina.
Contiene también aminoácidos poco comunes como desmosina e
isomdesmosina, quele otorgan mucha elasticidad, pudiéndose estirar hasta
el 150% antes de romperse.
La elasticidad es la capacidad de estirarse fácilmente y recuperar su estado
anterior y esa es precisamente la...