tipos de chef
Páginas: 6 (1485 palabras)
Publicado: 11 de febrero de 2014
TIPOS DE CHEFS
Chef de cocina -Le Chef de cuisine: En establecimientos de gran volumen, las labores del Chef de cocina son mayormente administrativas, solamente en establecimientos menores sería necesario que el Chef estuviese directamente involucrado con la cocción de alimentos.
Sus funcione son:
1. La organización general de la cocina
2. Elabora y componer los menús
3. Hacer lospedidos de materia prima
4. ser responsables por la utilidad de la cocina
5. Contratar personal
6. Capacitar a su personal
7. Supervisar la cocina a la hora del servicio
8. Asesorar a la gerencia en la compra de los equipos
9. y en muchos casos ser responsable, en parte o completamente por el
almacén, sala de lavado, etc..
Segundo Chef - Le sous Chef: El Sous Chef releva al Chefen su día de descanso. Es la mano derecha del Chef y su labor principal es el supervisar en funcionamiento de la cocina para que funcione de acuerdo a las instrucciones del Chef. En las grandes cocinas pueden haber varios Sous Chefs, con responsabilidades especificas, así como; banquetes, Parrilla, Terraza etc. En un momento dado y en la ausencia permanente del Chef, uno de los Sous Chefs será elindicado para ser promovido.
Jefe de partida - Le Chef de Partie: Es responsable de su sección. Generalmente en la jerarquía de cocina, el Chef Saucier es el que le sigue al Sous Chef y el Chef Garde Manger, quien es responsable de prepara ciertas materias primas para otras partidas se considera generalmente de mayor rango que otros Chefs de partida, con la excepción del Chef pastelero, aquien se le considera un especialista. El Chef de partida organiza su propia sección y delega ciertas labores a su asistente.
Asistente de Chef de Partida - Le Commis Chef: El Chef de Partida es asistido por uno o mas asistentes, dependiendo del trabajo de una partida en particular, por ejemplo; la partida de vegetales es mas grande y mas activa que la pescado, por lo tanto tendrá masasistentes.
El 1er commis será capaz de responsabilizarse por una buena cantidad del trabajo de su partida y de responder por ella en las ausencias de su Chef.
El Aprendiz - L'appreti: El aprendiz está aprendiendo el oficio y se traslada de una partida a otra, según las necesidades, para que aprenda y gane experiencia en todas ellas.
El Chef salsero - Le Chef Saucier: El Chef Salsero preparatodos los platos fuertes (entrées), eso quiere decir, todas las carnes, aves, res, y caza que no van asados o a la parrilla. Eso incluye todos los platos compuestos, como vol-au-vents, braseados, estofados, salteados, etc..También prepara las guarniciones para todos los platos, así como sus correspondientes salsas. De ahí su importancia en la jerarquía de la cocina.
El Chef Asador - Le ChefRôtisseur: Es responsable por todas las carnes asadas al horno, al la plancha, a la brasa, y al espetón. También es responsable por todos los pescados asados o fritos así como todos los platos fritos a la "gran fritura, incluyendo patatas, y muchas de las entradas fritas en esa modalidad. Incluye en su trabajo las guarniciones de todos los asados.
El Chef de Pescados - Le Chef Poissonnier: Conla excepción de los pescados asados o fritos, todos los pescados y mariscos con sus correspondientes salsas, además de las salsas Béchamel, Holandesa y Mantequilla Derretida ( Beurre fondue). La preparación de los pescados en crudo se hace en la partida "garde-manger".
El Chef de Vegetales - Le Chef Entremettier:Todos los vegetales y patatas, en todos los estilos, que no sean patatas fritas ala francesa. Los platos de Huevos y Harinas son también su responsabilidad, lo mismo que las guarniciones vegetales de los platos fuertes. En algunas cocinas esa partida también cocinará los "soufflés" y los "crêpes" salados.
El Chef de Sopero - Le Chef Potager: En Grandes establecimientos habrá una partida para preparar las sopas, cremas y sus correspondientes guarniciones. Cuando existe...
TIPOS DE CHEFS
Chef de cocina -Le Chef de cuisine: En establecimientos de gran volumen, las labores del Chef de cocina son mayormente administrativas, solamente en establecimientos menores sería necesario que el Chef estuviese directamente involucrado con la cocción de alimentos.
Sus funcione son:
1. La organización general de la cocina
2. Elabora y componer los menús
3. Hacer lospedidos de materia prima
4. ser responsables por la utilidad de la cocina
5. Contratar personal
6. Capacitar a su personal
7. Supervisar la cocina a la hora del servicio
8. Asesorar a la gerencia en la compra de los equipos
9. y en muchos casos ser responsable, en parte o completamente por el
almacén, sala de lavado, etc..
Segundo Chef - Le sous Chef: El Sous Chef releva al Chefen su día de descanso. Es la mano derecha del Chef y su labor principal es el supervisar en funcionamiento de la cocina para que funcione de acuerdo a las instrucciones del Chef. En las grandes cocinas pueden haber varios Sous Chefs, con responsabilidades especificas, así como; banquetes, Parrilla, Terraza etc. En un momento dado y en la ausencia permanente del Chef, uno de los Sous Chefs será elindicado para ser promovido.
Jefe de partida - Le Chef de Partie: Es responsable de su sección. Generalmente en la jerarquía de cocina, el Chef Saucier es el que le sigue al Sous Chef y el Chef Garde Manger, quien es responsable de prepara ciertas materias primas para otras partidas se considera generalmente de mayor rango que otros Chefs de partida, con la excepción del Chef pastelero, aquien se le considera un especialista. El Chef de partida organiza su propia sección y delega ciertas labores a su asistente.
Asistente de Chef de Partida - Le Commis Chef: El Chef de Partida es asistido por uno o mas asistentes, dependiendo del trabajo de una partida en particular, por ejemplo; la partida de vegetales es mas grande y mas activa que la pescado, por lo tanto tendrá masasistentes.
El 1er commis será capaz de responsabilizarse por una buena cantidad del trabajo de su partida y de responder por ella en las ausencias de su Chef.
El Aprendiz - L'appreti: El aprendiz está aprendiendo el oficio y se traslada de una partida a otra, según las necesidades, para que aprenda y gane experiencia en todas ellas.
El Chef salsero - Le Chef Saucier: El Chef Salsero preparatodos los platos fuertes (entrées), eso quiere decir, todas las carnes, aves, res, y caza que no van asados o a la parrilla. Eso incluye todos los platos compuestos, como vol-au-vents, braseados, estofados, salteados, etc..También prepara las guarniciones para todos los platos, así como sus correspondientes salsas. De ahí su importancia en la jerarquía de la cocina.
El Chef Asador - Le ChefRôtisseur: Es responsable por todas las carnes asadas al horno, al la plancha, a la brasa, y al espetón. También es responsable por todos los pescados asados o fritos así como todos los platos fritos a la "gran fritura, incluyendo patatas, y muchas de las entradas fritas en esa modalidad. Incluye en su trabajo las guarniciones de todos los asados.
El Chef de Pescados - Le Chef Poissonnier: Conla excepción de los pescados asados o fritos, todos los pescados y mariscos con sus correspondientes salsas, además de las salsas Béchamel, Holandesa y Mantequilla Derretida ( Beurre fondue). La preparación de los pescados en crudo se hace en la partida "garde-manger".
El Chef de Vegetales - Le Chef Entremettier:Todos los vegetales y patatas, en todos los estilos, que no sean patatas fritas ala francesa. Los platos de Huevos y Harinas son también su responsabilidad, lo mismo que las guarniciones vegetales de los platos fuertes. En algunas cocinas esa partida también cocinará los "soufflés" y los "crêpes" salados.
El Chef de Sopero - Le Chef Potager: En Grandes establecimientos habrá una partida para preparar las sopas, cremas y sus correspondientes guarniciones. Cuando existe...
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