Tipos de coccion

MÉTODOS DE COCCIÓN

INTRODUCCIÓN
Esta lección se refiere a las formas que existen para convertir un género crudo en cocinado o apto para su consumo.

Hay que tener en cuenta que aquí se habla de los métodos en general y no de qué método concreto se aplicará a cada alimento, ya que cada uno necesita un tipo de cocción diferente y adecuado a sus características específicas.

Hay dos tiposfundamentales de cocción:
POR CONCENTRACIÓN: en la cocción por concentración, los jugos de la carne están encerrados en el interior de la pieza por el efecto de un calor muy vivo.

POR DISOLUCIÓN: en la cocción por disolución los jugos interiores son liberados y se disuelven en el fondo de cocción. La cocina por disolución da platos menos sabrosos pero de más fácil digestión.

Existen 14métodos de cocción:

Hervir Gratinar
Blanquear Bresear
Pochado o escalfado Glasear
Cocer al vapor Rustir o asar a la broche
Freír Cocer al horno
Saltear Poêler
Emparrillar o asar a la parrilla Estofar

HERVIR
Para cocinar un alimento por ebullición en agua, es necesario que ésta hierva. Esto se consigue cuando alcanza la temperatura de 100º C; unaebullición intensa hace evaporar el agua más rápidamente, pero no por eso se incrementa la temperatura.

Hay dos formas de cocer por ebullición, una partiendo de agua fría y otra partiendo de agua hirviendo, pudiendo estar el recipiente tapado o sin tapar.

Hervir partiendo de agua fría:
Partiendo de agua fría se consigue que el género abra los poros a medida que el agua se calienta y suelte susabor y sustancias, quedando las fibras secas y sueltas.

Se utiliza para: Fondos base (ebullición lenta)
Legumbres secas (ebullición lenta)
Patatas (ebullición lenta)

Hervir partiendo de agua caliente:
Partiendo de agua hirviendo el alimento se contrae al contacto con el calor, cerrando los poros, consiguiendo que los jugos se conserven en su interior y no se pierda la forma originalde la pieza.

Se utiliza para: Verduras (judías verdes, espinacas, guisantes...)
Pastas alimenticias
Arroces
Marisco
Carnes tiernas
Aves tiernas

Hervir con el recipiente tapado:
Si la cocción se realiza tapada significa mayor presión durante menor tiempo de cocción, menor deshidratación, mayor calidad de alimentos, menos pérdida de nutrientes y menor consumo de energía.Puede realizarse en marmita a presión. El principal inconveniente es que no se controla bien la cocción, las verduras pierden su color.

Se utiliza para: Patatas con piel
Legumbres
Piezas o trozos pequeños de carne.

Hervir con el recipiente destapado:
Si la cocción se realiza destapada, la evaporación es más rápida. Se controla mejor la cocción. Los principales inconvenientes es elpeligro de agarrado de los alimentos y la necesidad de adicionar continuamente líquido al género.

Se utiliza para: Fondos base
Pasta Italiana
Verduras
BLANQUEAR
Cocer un alimento en agua o aceite por corto espacio de tiempo, para eliminar sabores intensos o para ablandarlos (precocción).

Hay tres formas de blanqueo: partiendo de agua fría, partiendo de agua hirviendo y en aceite.Blanquear partiendo de agua fría:
Introducir el alimento en el agua y llevar a ebullición; mantener breves instantes, escurrir y enjuagar.
Se utiliza para: Desangrado y limpiado de alimentos (tocino, casquería, huesos)
Precocción de patatas risoladas.

Blanquear partiendo de agua hirviendo:
Sumergir el alimento en agua hirviendo y mantener hasta que vuelva a hervir.

Se utiliza para:No de colorar las verduras (espinacas, judías verdes) para su posterior congelado.
Para quitar la fécula de los arroces.
Para retirar cáscaras y pieles de ajos.

Blanquear en Aceite:
El aceite debe ser abundante y a una temperatura de 150º C, puede hacerse en freidora o sartén.

Se utiliza para: Ablandar alimentos que se terminan fritos (patatas, pescados...)

POCHADO O...