Tipos de cocción alimentos.

Preparación de Alimentos.

Temas:

-Baño María.
-Freído profundo.
-Rostizado. 
-Estofado. 
-Braseado. 
-Saltear. 
-Glaseado. 
-Gratinar. 
-Desglasar.
-Blanquear.
-Hervir.
-Cocer al vapor.
-Vapor seco a presión.
-Vapor húmedo a presión.
-Vapor húmedo sin presión.
-Escalfar. 
-Asar en parrilla.
-Cocción al horno.
-Asar al horno.
-Asar en brocheta. 
-Soasar y glasear carne.-Soasar y glasear pescado.
-Poeler.




Conceptos:
-Baño María o baño de María: (en latín balneum Mariae) es un método empleado en las industrias (farmacéutica, cosmética, de alimentos y conservas), en laboratorio de química y en la cocina, para conferir temperatura uniforme a una sustancia líquida o sólida o para calentarla lentamente, sumergiendo el recipiente que la contiene en otromayor con agua que se lleva a o está en ebullición.
Implica el calentamiento indirecto, por convección térmica del medio agua. Para calentar al baño María hay que introducir un recipiente pequeño dentro de otro más grande lleno de agua y llevarlo al fuego. De este modo, lo que se calienta en primer lugar es el agua contenida en el recipiente de mayor tamaño y ésta es la que poco a poco vacalentando el contenido del recipiente menor, de un modo suave y constante. Es Indispensable que en todo tiempo el recipiente interior (más pequeño), haga contacto con el agua; de otra forma no se producirá la transmisión de calor. Utilizando diferentes líquidos (aceites, soluciones salinas, etcétera) en el recipiente inferior obtendremos diferentes temperaturas de trabajo. Cuando se usa agua, la máximatemperatura del producto del recipiente superior no excederá los 100 °C (punto de ebullición del agua al nivel del mar).
Usos: Se pueden elaborar postres como flan, pudin o paté, es un método ideal para calentar elaboraciones delicadas, como fundir chocolate sin que se queme y es el proceso que se usa para hacer conservas. Podemos cocer al baño María sobre el fuego o calor de nuestra cocina oen el horno y para obtener buenos resultados debemos tener en cuenta algunos puntos, como no llenar demasiado el recipiente de agua ya que cuando empiece a hervir podría salpicar. Siempre es mejor añadir agua caliente en el caso de que hiciera falta.


-Freído Profundo: Se puede llevar a cabo en tanto en una plancha o por inmersión del alimento en el aceite o manteca comúnmente llamado DeepFrying o freído profundo. Durante el freído de alimentos ocurren los siguientes fenómenos: a) La humedad tanto en la superficie como en el interior produce vapor. Debido a las altas temperaturas de freído, el agua que contienen los alimentos ebulle y escapa en forma de vapor. Lageneración de vapor limita la penetración de aceite o manteca de la superficie hacia el interior del alimento. b) La temperatura del aceite baja al adicionar más alimento, se debe de suplementar calor adicional por medio de la fuente de calor. Al adicionar más alimento el agua en ellos toma más calor del sistema para poder evaporarse, lo que causa una caída de la temperatura y hay que suministrar máscalor.
c) La temperatura alta 162-180°C provoca reacciones entre los componentes del alimento.


-Braseado o breseado: (del francés braiser, a su vez derivado de braise: brasa) es una técnica culinaria en dos pasos que consiste primero en cocinar con calor seco, y posteriormente con calor húmedo en un recipiente cerrado, generalmente en una olla cubierta con algún líquido (agua, caldo, leche,etcétera). La olla en la que se realiza esta operación se denomina brasera.1
Por sus características es similar al estofado, pero entre ambos procedimientos existen diferencias.2 Por regla general la operación de braseado es lenta. Conlleva largos periodos de tiempo, lo cual proporciona al alimento cocinado un sabor característico. Por lo común es una técnica realizada a carnes y a pescado....