Tipos de conservación de alimentos

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR RADIACIÓN
* ¿Qué es?
La irradiación de alimentos es un método físico de conservación, similar a otros que utilizan el calor o el frío. Consiste en exponer el producto a la acción de las radiaciones ionizantes durante un tiempo determinado. Esta energía es emitida por elementos como el uranio, radio, kriptón, torio, entre otros. La radiación es similar a la querecibimos diariamente del sol, teléfonos celulares, alumbrado público, computadoras, etcétera.

* ¿Qué acción desarrolla esta en los alimentos?

Mediante esta técnica se modifican los procesos normales de las células en el alimento y se consigue inhibir el crecimiento de bacterias, entre ellas salmonella o listeria. Además, se retrasa la aparición de brotes en alimentos como la patata o lacebolla, se ralentiza la descomposición de la carne y se evita la maduración rápida de las frutas y las verduras.

Para la industria, la irradiación es un método seguro y eficaz que garantiza la conservación de los alimentos y evita la transmisión de enfermedades por vía alimentaria. Sin embargo, aún no es un método muy utilizado por la controversia que genera a favor o en contra  ya que elconsumidor suele asociar, de forma equívoca, la irradiación con un producto radiactivo.

El mecanismo de acción de la irradiación en los alimentos puede ser directo o indirecto. El primero provoca rupturas y pérdida de estabilidad en los átomos y las moléculas de los compuestos, entre ellos el material genético. De aquí la destrucción de gran parte de los microorganismos. En el método indirecto, sonlos productos de ruptura de las moléculas, los radicales libres, los que afectan a otras moléculas y las destruyen. Por ejemplo, los productos radioliticos generados del agua que poseen un alto valor oxidante.

* Uso de la radiación en los alimentos congelados

Se piensa que un alimento que se encuentra en un ambiente totalmente frío o bien congelado, está libre de organismos patógenos yes totalmente seguro para el consumo humano. Sin embargo, hay microorganismos que resisten temperaturas muy bajas.

Estudios recientes demuestran que la aplicación de la irradiación gamma ayuda a reducir el número de microorganismos presentes en los alimentos congelados, o inclusive a eliminarlos por completo.

* Uso de la radiación en los alimentos almacenados.

Los alimentos almacenadoscomprenden granos, frutas, legumbres, entre otros productos que se dan por temporadas. En el estado de Sonora un ejemplo característico es el trigo, que se almacena en silos, donde se puede presentar el crecimiento de un gran número de microorganismos, los cuales pueden producir metabolitos secundarios, incluyendo toxinas, que pueden causar la muerte. Un ejemplo de este tipo de contaminantes es elhongo del maíz, Aspergillus flavus, el cual produce las aflatoxinas, que son cancerígenas. Una medida de prevención contra la contaminación es aplicar radiación gamma para esterilizar la cosecha y evitar que se produzca el crecimiento de insectos, bacterias y plagas.

* Valor nutritivo y organoléptico de los alimentos irradiados.

Las dosis de radiación empleadas en los procesosindustriales no ejercen (o lo hacen en muy poca intensidad) efectos en la digestibilidad de las proteínas o en la composición de aminoácidos esenciales de los alimentos irradiados. Aun cuando dosis de radiación muy elevadas provocan cambios en el aroma y sabor de los alimentos, en general la irradiación no modifica su valor nutritivo.

* Efecto de la radiación sobre los microorganismos.

Los ionesproducidos por la irradiación de los alimentos dañan o destruyen los microorganismos de forma inmediata, ya que modifican la estructura de la membrana celular y afectan sus actividades enzimáticas y metabólicas. También afectan a las moléculas de ácido desoxirribonucleico (DNA) y ácido ribonucleico del núcleo celular, impidiendo la duplicación celular y originando la muerte de los microorganismos....