Tipos de conservacion

Tipos de conservación



MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
Métodos Físicos
* Conservación por Frío
Refrigeración:
La refrigeración es un método de conservación que permite conservar los alimentos durante un tiempo relativamente corto, como días o semanas. La temperatura de refrigeración reduce considerablemente la velocidad de crecimiento de la mayoría de los microorganismos, en cambio hayotros que son los llamados de tipo psicotrofo que pueden multiplicarse. Estos microorganismos son los que producen las alteraciones en los alimentos refrigerados debido a que sus enzimas siguen activas, esto produce alteraciones principalmente de tipo organoléptico.
En la actualidad se está imponiendo el sobre enfriamiento. La ventaja de este método es que impide o retrasa el crecimiento demicroorganismos patógenos y además no produce cristales de hielo. Es importante que la disminución de la temperatura no sea excesivamente rápida porque si no se producirá acortamiento por frío. El sobre enfriamiento está principalmente indicado en pescado.

Congelación y ultracongelación:
La congelación es uno de los métodos más adecuados para la conservación de los alimentos a largo plazo, ya quemantiene perfectamente las propiedades organolépticas y nutritivas de los alimentos. Es muy importante saber la vida útil que tiene un alimento congelado. Esta está directamente relacionada con la cadena del frío, si esta se rompe, el alimento sufre alteraciones en su composición y calidad, es por ello que muchos alimentos en EUA los alimentos congelados presentan en su envoltura unas etiquetasindicadoras de la relación tiempo- temperatura. Si el alimento a sobrepasado una determinada temperatura este indicador cambia de color.

Ultracongelación:
Consiste en una congelación en un tiempo muy rápido (120 min como máximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40°C), lo que permite conservar la máximo la estructura física de los productos alimenticios. Dado que éstos conservaninalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentran en perfecto estado. Los alimentos ultracongelados una vez adquiridos se conservan en las cámaras de congelación a unos -18°C a -20°C.
− Conservación por calor

Pasteurización

El proceso térmico más conocido al que se somete la leche se denomina pasteurización, en honor a su descubridor, LouisPasteur, quien a mediados del Siglo XIX comprobó que calentar ciertos alimentos y bebidas por encima de los 60º C evitaba su alteración, al disminuir de manera sensible el número de microorganismos presentes en su composición.
Hacia fines de siglo XIX, los alemanes trasladaron éste procedimiento a la leche cruda y comprobaron que resultaba eficaz para la destrucción de las bacterias presentes enella. De este modo, dieron origen no sólo a un importante método de conservación, sino también a una medida higiénica fundamental para cuidar la salud de los consumidores y conservar la calidad de los alimentos.
Avances tecnológicos en el proceso de pasteurización permiten fabricar productos lácteos mediante el método UHT (Ultra High Temperature por sus siglas en inglés) o bien UAT (Ultra AltaTemperatura), mediante el cual la leche se calienta a al menos 138ºC durante 2 segundos. De este modo, la leche puede ser almacenada durante dos o tres meses manteniendo condiciones de inocuidad, o 300 años incluso más si el proceso se combina con un el uso de instrumental y contenedores previamente esterilizados. En este sentido, la esterilización vía UHT es superior al método HTST (HighTemperature, Short Time), más popular en otros países.

Esterilización:

Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización. (115 −130ºC durante 15 −30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vacío...