tipos de contaminacion

Universidad Americana del
Noreste

Tema II.
.
Contaminación de los alimentos
Administración de Servicios Alimentarios
Lic. Nut. Irma Marcela González Treviño, ED
Elaborado por: Claudia Araceli Cerda Bustos
Licenciatura en Servicios Turísticos
Cuarto Tetramestre
29 de octubre de 2014
 

“Que la comida
sea tu alimento
y el alimento tu
medicina".
Hipócrates

• La mejor manerade cuidar nuestra
salud, es poner sumo cuidado en lo
que consumimos. Conocer las causas
y consecuencias de un mal manejo
de los alimentos puede hacer la
diferencia tanto para el consumidor
final como para el prestigio del lugar.
• Comencemos entonces…

¿Qué es contaminación de
alimentos?
• Es la presencia de
cualquier material
extraño
en
un
alimento (bacterias,
metales,tóxicos),
que haga que el
alimento
sea
inadecuado
para
ser consumido por
las personas.

Contaminación Biológica

• Presencia de microorganismos en los
alimentos, (Suelen conocerse como
microbios o gérmenes) son tan pequeños
que no se detectan a simple vista, es la
principal causa de transmisión de ETA.

• Este tipo de contaminación puede llegar al
alimento por medio de las manos delhombre, por
contacto con alimentos contaminados o con
superficies, utensilios o equipos contaminados.
• También puede llegar a través de plagas que posan
sus patas sobre el alimento o tienen contacto con
él como es el caso de las moscas, hormigas,
cucarachas, ratas, o también animales domésticos.

Contaminación Física

• Varios tipos de materias extrañas pueden
contaminar el alimentocomo pueden ser
partículas de metal desprendidas por utensilios o
equipos, pedazos de vidrio por rotura de
lámparas, pedazos de madera procedentes de
empaques o de tarimas, anillos, lapiceros,
pulseras u otros, todos los cuales pueden caer en
el
alimento
y
contaminarlo.

Contaminación Química

• La contaminación química puede ser
ocasionada por ciertos peligros, tales comoinsecticidas, aditivos, conservadores para
alimentos,
artículos
de
limpieza
y
desinfección y metales tóxicos que se
derivan de trastes y equipo usado.

• Generalmente ocurre en el mismo lugar de
producción primaria del alimento, por residuos que
quedan de sustancias utilizadas para controlar las
plagas en los cultivos, o sustancias como drogas
veterinarias en los animales enfermos que luego sonsacrificados.
También este tipo de contaminación puede darse de
manera accidental durante etapas como el
transporte, el almacenamiento o elaboración
propiamente dicha, al contacto con sustancias
tóxicas como plaguicidas, combustibles, lubricantes,
pinturas, detergentes, desinfectantes u otros.

• Enfermedades que se originan por la
ingestión
de
alimentos
CONTAMINADOS
con agentespatógenos en cantidades suficientes
para afectar la salud del consumidor.

Factores para
contaminación de alimentos

CHATTO

• Comida
Las bacterias prefieren alimentos con un alto
contenido en proteínas y agua, por lo que se les
conoce como ALIMENTOS POTENCIALMENTE
PELIGROSOS.

• Humedad
La cantidad de agua disponible en los alimentos
se llama actividad del agua (Aw). El rangomenor
de Aw al que una bacteria crece es a 0.85. Los
alimentos
potencialmente peligrosos tienen valores de Aw
de 0.97 a 0.99, ideales para el crecimiento
bacterial. Esto se puede reducir a niveles seguros
por medio de
congelamiento,
deshidratación,
adición
de
azúcar, sal o por cocimiento.

• Acidez
Los microorganismos prefieren alimentos que no son muy
ácidos, parecidos a el agua.Es muy importante saber que los alimentos ácidos no
permiten que se multipliquen las bacterias, PERO NO LAS
DESTRUYE.
La mayoría de los alimentos potencialmente peligrosos
tienen un nivel de pH entre 4.6 y 7.0. Los cítricos rara vez
permiten el crecimiento de bacterias dañinas. Al agregar
vinagre o jugo de limón al alimento, ayuda a detener el
crecimiento bacterial, pero no asegura el...