Tipos de cortes de carne de vacuno

1. EJE TEMÀTICO (TEMA PRINCIPAL):

Metodología para realizar los cortes de carne, el porcionado y la presentación final al consumidor al cuarto posterior en la canal bovina.

2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE:

Obtener postas del cuarto posterior en la canal bovina, aplicando normas de higiene y seguridad.
Obtener, adecuar y presentar los cortes porcionados de carne del cuarto posterior enla canal bovina.

3. CRITERIOS DE EVALUACIÒN.

 Alista utensilios e instalaciones.
 Desposta conforme a las normas de calidad y aplicando Buenas Prácticas de Manufactura, cuartos posteriores de canales bovinas.
 Pesa y empaca con excelente presentación y porciones y cortes del cuarto posterior
 Identifica los cortes del cuarto posterior según sus características morfológicas y pesode cada una de ellas.
 Interpreta los parámetros de calidad de la carne.

4. CONTEXTUALIZACIÒN.

La industrialización de la carne, a diferencia de la mayoría de las grandes industrias modernas, asienta sus raíces en los tiempos prehistóricos, aparecen ya en la más antigua literatura referencias tan causales, que parece probable que ciertas prácticas de conservación y cortes de carnes, eranya de conocimiento común. Los aborígenes de América desecaban la carne.

Las técnicas de corte, ahumado y salazón, eran conocidas antes del tiempo de Homero (En el año 1000 antes de Cristo); la elaboración de algunos tipos de embutidos, era común en Europa mucho antes de los tiempos de los Césares.

El ganado vacuno, ovino y porcino, no es originario de América.
Ciertamente estos ganadosacompañaron a Colón en su segundo viaje en 1493. Las tres especies llegaron a México unos pocos años después de la conquista de Cortés en 1519.

En Colombia la producción agroindustrial de la carne, está íntimamente relacionada con la evolución sectorial nacional. Los tres subsectores más importantes de la producción pecuaria como son: La producción de carne Bovina, la Avicultura, y el SubsectorPorcino, suministran la materia prima a la fase de procesamiento industrial y al consumidor final en los cortes de las carnes.

5. DIAGNÒSTICO DE CONOCIMIENTOS PREVIOS.

Evalúe su conocimiento:
 Qué se entiende por ganado productor de carne.
 Sabe usted qué es la carne en canal?
 Cuáles son los constituyentes de una canal bovina.

 Qué se entiende por Destazadura y de ejemplos.
 Quése entiende por Retazadura y de ejemplos.
 A qué se refiere el término valor nutritivo de la carne.
Qué entiende por refrigeración de carnes.

TALLER: CARNE Y CORTES

1. A partir de la lectura del documento denominado “Obtención de Carnes Empacadas para el Consumo”, consulte en biblioteca o internet y establezca en qué consiste cada uno de estos procesos completando el siguientecuadro:

1.1. RECEPCIÓN Y PESAJE CANAL:

Carne en Canal: Corresponde a “el cuerpo de cualquier animal de abasto público o para consumo humano, después de haber sido sacrificado y eviscerado”

Para obtener una buena carne se debe tener en cuenta el efecto de las
Variables críticas del sacrificio sobre las propiedades fisicoquímicas de esta, así
Como también los aspectos sanitarios exigidospor la ley.
Para ello debemos conocer el proceso de su obtención desde que el ganado es acoplado, conducido al canal y sacrificado hasta su comercialización en
Forma de carne o para la obtención de productos cárnicos con mayor valor agregado.
El canal es el encargado de la transformación del ganado ya sea vacuno u otra clase de ganado en carne apta para el consumo humano.

Para esto en elcanal se lleva a cabo una serie de procesos mutuamente relacionados con la finalidad de obtener principalmente la carne y otros subproductos; estos procesos van desde que el animal entra en el canal hasta la obtención del beneficio que es la carne.
El canal debe contar con un estricto sistema de control higiénico evitando así la contaminación microbiológica a la cual la carne es muy susceptible....