Tipos de cortes de carnes.

CORTES DE CARNES DE RES.
EN RELACIÓN CON LA COMERCIALIZACIÓN DE LAS CARNES, LOS DIFERENTES CORTES CONSTITUYEN LA BASE QUE GARANTIZA LA CORRECTA PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO AL CONSUMIDOR.

|

Esde vital importancia para todos aquellos que están involucrados en la compra y venta de carne conocer los cortes del ganado. Cada destazadura (ver recuadro) debe estar hecha de forma que respete lascaracterísticas de cada músculo, con esto no habrá cambios de sabores ni texturas en un mismo pedazo de carne. Cada país tiene su propio sistema de corte. Sin embargo, en Colombia, no hay un protocolounificado de cortes de carne para los diferentes ganados de abasto, inclusive en cada región del país los cortes son diferentes y son llamados con diferentes nombres. Lo que sí es claro es que enColombia el corte trata de hacerse más limpio de hueso, a diferencia de las destazaduras de otros países donde éste se usa más. El principal parámetro para considerar el tipo de corte es la terneza decada parte de la res. En Colombia por tradición las razas que se han criado son de animales que, como el cebú, alcanzan su madurez física a edades tardías. De hecho, la edad promedio de sacrificio en elpaís es de 46 meses; (aunque se empiezan a hacer trabajos y esfuerzos por tener carnes de sólo 26 meses). Por esa razón, el consumidor siempre ha preferido el lomo o la punta de anca, que son loscortes que con animales de esas edades pueden ser medianamente suaves. Cuando se tiene acceso a reses jóvenes se potencializa el uso de todo los músculos del animal, ya que inclusive cortes llamados detercera tendrán una buena terneza. |

Cogote o morillo: Estofar, moler.

Lomo de aguja: Plancha, asar, freír, hornear.

Lomo ancho: Plancha asar freír hornear.

Cadera: Plancha asar freír.Lomo fino: Plancha, asar, freír, hornear.

Punta de anca: Freír, asar plancha.

Bota: Sudar asar, freír plancha.

Muchacho: Rellenar, hornear, sudar.

Centro de pierna: Plancha, asar freír....