TIPOS DE CORTES DE VEGETALES


Tipos de Cortes de Vegetales.


No es necesario contar con un equipo de cocina costoso ni pasar horas interminables para lograr el mismo objetivo. Si se aprende el abecé de cortar verduras encontraremos que los platillos tienen una nueva oportunidad de complacer secciones de fantasia que haran resaltar el plato.º

Los cortes básicos, nos harán aprender a amarlos porque además de facilitar su consumo, alegran y decoran cualquier plato, por simple que sea.

Corte en laminas:

Para hacer este corte, primero debemos perfilar el vegetal, para dejarlo con cuatro lados planos. Primero cortamos los extremos, luego pelamos si se requiere, como en el caso de la zanahoria, y procedemos a emparejar cadalado. Los restos siempre pueden ser utilizados para una crema o para espesar una salsa.






Corte en Juliana: el corte en Juliana debe ser en tiras finas y alargadas, aproximadamente de unos cuatro centímetros de largo y el grosor el más fino posible (de 2 a 3 mm.). Es muy adecuado para cortar hortalizas, verduras y frutas. Con este tipo de corte los tiempos de cocción son menores y resulta muyvistoso para fritos. Recordemos que existe una sopa que recibe el nombre de “sopa Juliana” por estar sus ingredientes (básicamente verduras y hortalizas) cortados de esta forma


. 




En este corte también entran los llamados corte en fósforo
que es una juliana más corta, justamente del tamaño y grosor de un cerillo o fósforo de 1 mm de espesor, y el corte Pailletambién conocido como paja, conel que se forman los “nidos de papa”.





Corte brunoise:

El corte en pequeñísimos dados, se conoce en la cocina francesa, como brunoise. En este tipo de corte, se empieza por cortar en láminas finitas el vegetal perfilado, luego estas en juliana, para tener bastones muy finos y proceder a cortar en dados lo más pequeños posible formando cuadritos de
aproximadamente 2 a 3 milimetros de grosorBarril o Tourné:
Este corte lleva la forma de un pequeño barril, y en la cocina francesa se conoce como “Anglaise” cuando son del tamaño de 5 centímetros y un peso de unos 40 grs. El Chateaux es el mayor de estos cortes torneados, y debe pesar 80 grs. y medir 6 centímetros.





Pluma:
Este corte es una juliana fina que se aplica a la cebolla, por su forma ligeramente curva y en capas. Paraobtener este corte, se cortan los extremos de la cebolla, luego se corta en dos a lo largo, y posteriormente se corta en 4 para obtener el corte fino tipo pluma.




Medallón o rodajas:
Corte en redondo de zanahorias, pepino, calabacita, papas, naranjas, limones y en general de todo vegetal que por su forma lo permita. Suele ser de un centímetro
más o menos de espesor. Lo conocemos como ruedas orodajas.





Chiffonade:
Este corte es muy utilizado para cortar vegetales de hojas, y consiste en enrollar estas para cortar y obtener tiras largas y delgadas. Generalmente se utiliza para ensaladas o para rehogar las hojas y servir como guarnición.



Corte en chips:
Este corte es muy popular hoy para hacer rebanadas muy delgadas que suelen freírse o meterse a hornear para deshidratarse y secarse,consiguiendo con ambos métodos, unatextura crujiente deliciosa.






Cortar:
El corte grueso se utiliza generalmente para la elaboración del mirepoix u otros ingredientes parecidos que le dan sabor al plato y que se tamizan y se sacan. Es también el corte indicado cuando se va a hacer un puré con las verduras.
Picar:
Es cortar muy finamente, se utiliza para muchas verduras y hierbas. Antes depicar las hierbas se quítan las hojas a los tallos

Cubos o dados:
Esta técnica produce la forma de cubo. El tamaño del dado depende del uso que se le vaya a dar. El dado fino (brunoise), pequeño, mediano, y grande. La palabra brunoise se deriva del verbo francés brunoir (dorar) lo cual indica la práctica de saltear estas verduras finamente cortadas.

Diagonal y sesgada:
Se suele utilizar para...