Tipos de cortes en la cocina y verduras
Páginas: 2 (487 palabras)
Publicado: 15 de agosto de 2010
CORTES
Cortes:
* Mire poix: cortes de zanahoria, apio, puerro y cebolla sin forma y no van al plato.
* Cubos:
1. Maxine: corte en cubo de hasta 3 cm de lado.
2. Paisane o campesino:corten en cubo de hasta 1.5 cm de lado.
3. Masedone o jardinera: corte en cubo de hasta 1 cm de lado.
4. Brounise: corte en cubo de hasta 3 ml x 3 ml de lado.
* Vichi: corte en lámina de 3 ml deespesor.
*Bastones:
1. Batonettes: bastones de 5 ml de ancho x 3 cm de largo.
2. Pount neuf: bastones de 3 cm de ancho x 7 cm de largo.
3. Paille (paja): bastones de menos 1 ml de lado x2-3 ml largo.
4. Allumettes (fosforo): hasta 3 ml de largo x 2 ml de ancho.
5. Juliana: 1 ml de grueso.
* Doble cicelada: brounise de cebolla, se corta en juliana y después en brounise.
*Cicelada: corte se cebolla en juliana.
* Tomate concase: corte del tomate sin piel y sin semilla.
* Tomate cubetiado: corte del tomate en cubos sin semilla y con pie.
* Ziflet: corte al diezy al sesgo que el resultado de este da un rombo llamado matiño.
* Egrase: aplastar el ajo con o sin cáscara.
* Vicky: Corte en láminas de 3 ml de espesor.
VERDURAS
Por tener altocontenido de agua es muy delicado.
* Clasificación:
1. Hojas: son ricos en clorofila. Ejemplo: lechuga, espinaca, acelga, berro, perejil, etc. Nota: el repollo es una col que pertenece a lafamilia de crucíferas, poseen base sulfurosa (contiene azufre), por lo que genera mal olor cuando se corta o se hecha al vapor.
2. Tallo: apio, hinojo, etc.
3. Flores: coliflor, alcachofa, etc.
4.Brotes: soja
5. Frutos: órgano reproductivo de la planta que cuando se fecunda se obtiene el fruto. Existen frutos de sal que son las verduras y frutos dulces que son las frutas. Ejemplo: berenjena,tomate, pimentón, pepino, etc.
6. Semilla: el ser humano lo que hizo fue secarlas. Viene en vaina o una por una. Otra variedad son los que vienen en espiga (trigo, cebada, arroz, maíz, etc.)....
Cortes:
* Mire poix: cortes de zanahoria, apio, puerro y cebolla sin forma y no van al plato.
* Cubos:
1. Maxine: corte en cubo de hasta 3 cm de lado.
2. Paisane o campesino:corten en cubo de hasta 1.5 cm de lado.
3. Masedone o jardinera: corte en cubo de hasta 1 cm de lado.
4. Brounise: corte en cubo de hasta 3 ml x 3 ml de lado.
* Vichi: corte en lámina de 3 ml deespesor.
*Bastones:
1. Batonettes: bastones de 5 ml de ancho x 3 cm de largo.
2. Pount neuf: bastones de 3 cm de ancho x 7 cm de largo.
3. Paille (paja): bastones de menos 1 ml de lado x2-3 ml largo.
4. Allumettes (fosforo): hasta 3 ml de largo x 2 ml de ancho.
5. Juliana: 1 ml de grueso.
* Doble cicelada: brounise de cebolla, se corta en juliana y después en brounise.
*Cicelada: corte se cebolla en juliana.
* Tomate concase: corte del tomate sin piel y sin semilla.
* Tomate cubetiado: corte del tomate en cubos sin semilla y con pie.
* Ziflet: corte al diezy al sesgo que el resultado de este da un rombo llamado matiño.
* Egrase: aplastar el ajo con o sin cáscara.
* Vicky: Corte en láminas de 3 ml de espesor.
VERDURAS
Por tener altocontenido de agua es muy delicado.
* Clasificación:
1. Hojas: son ricos en clorofila. Ejemplo: lechuga, espinaca, acelga, berro, perejil, etc. Nota: el repollo es una col que pertenece a lafamilia de crucíferas, poseen base sulfurosa (contiene azufre), por lo que genera mal olor cuando se corta o se hecha al vapor.
2. Tallo: apio, hinojo, etc.
3. Flores: coliflor, alcachofa, etc.
4.Brotes: soja
5. Frutos: órgano reproductivo de la planta que cuando se fecunda se obtiene el fruto. Existen frutos de sal que son las verduras y frutos dulces que son las frutas. Ejemplo: berenjena,tomate, pimentón, pepino, etc.
6. Semilla: el ser humano lo que hizo fue secarlas. Viene en vaina o una por una. Otra variedad son los que vienen en espiga (trigo, cebada, arroz, maíz, etc.)....
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