Tipos De Cortes En Vegetales

Tipos de cortes

Tipos de cortes para vegetales: Los vegetales se cortan una sola vez no se repican. Si se tienen cortes parejos, deben tener cocciones medias; Si se tienen cortes pequeños, debentener cocciones cortas; Si se tienen cortes gruesos, se deben dejar cocciones largas; Si son cortes groseros grandes (mirepoix), fondos de cocción prolongados; Si se tienen cortes groseros pequeños(Matignon), caldos cortos y fumet.
1. Chifonade: Corte fino para las hojas (se quita la vena), se pone una sobre otra, se hacen rollitos y se cortan.
2. Julienne: Bastones delgados de 2 a 3 mm deancho por 6 a 7 cm de largo y 2 o 3 mm de grosor.
3. Brunoise: Dados minúsculos de 2 a 3 mm de cada lado.
4. Vichy: Corte en rodajas, especifico para vegetales de cilindro como la zanahoria.5. Tourne: Es un corte destina al embellecimiento del producto, dejando unas aristas (depende del gusto).
6. Chateau: Torneados de mayor tamaño, con formas de castillo.
7. Mirepoix: Cortegrosero grande de vegetales (también se le dice a la base de condimentación de un fondo).
8. Paisanne: Corte en laminas muy finas planas, de 2 mm de grosor y 0,5 de lado.
9. Siflet-Al sesgo-Albies: Cortes con forma de julienne en vegetales de tallo con acabados en punta en los extremos, de 2 a 3 mm de grosor por 6 a 7 cm de largo.
10. Macedonias: Dados de 4 mm de lado.
11.Jardinera: Bastones de 4 cm de largo por 4 mm de espesor, necesario para hacer macedonias.
12. Matignon: Corte grosero pequeño de vegetales (también se le dice a la baso de condimentación de un fondopero de preparaciones cortas).
Tipos de cortes para papas:
1. Parisien: Bolitas que se extraen de la papa con la ayuda de una cucharita saca bocados o parisen.
2. Papa paja: Palitos finosrealizados con la mandolina.
3. Bastones: Bastones de 2 cm de espesor y 5 o 6 cm de largo.
4. Chip: Cortes finos en rodajas
5. Española: Cortes en rodajas de 1 cm de grosor.
Tipos de cortes...