tipos de cortes gastronomicos
Páginas: 10 (2281 palabras)
Publicado: 21 de septiembre de 2014
UNIVERSIDAD INTERAMERICANA DE PANAMÁ
FACULTAD DE HOTELERÍA Y TURISMO
ESCUELA DE GASTRONOMIA Y HOTELERÍA UIP-GLION.
Principio de Producción 1
Tema:
Trabajo de Investigación
Tipos y antecedentes históricos gastronómicos de los cortes de vegetales, frutas y verduras.
Integrantes:
Joseph Yáñez 8-902-1804
Profesor:
Jorge Rodríguez
Fecha:
Panamá, 19 de Septiembrede 2014
Contenido
Introducción
El objetivo de este trabajo es ampliar mis conocimientos sobre los tipos de cortes gastronómicos más utilizados.
En este trabajo se investigó sobre los tipos de cortes gastronómicos y cada uno con su breve historia, antecedentes, características e imágenes alusivas para su mejor entendimiento; en donde comprenderemos los tipos de cortes que se usanpara las verduras, vegetales y frutas y se explicaran detalladamente el proceso.
A continuación le presento una breve introducción sobre qué son los cortes gastronómicos y para qué sirven.
Los tipos de cortes: Los cortes son procedimientos aplicados a las verduras, carnes, frutas y otros productos alimentarios, se usan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los mismosingredientes, dar una mejor presentación al menú y en algunos casos para reducir los tiempos de cocción.
Para algunos cortes utilizaremos herramientas de cortes tales como el sacabocados y la mandolina.
Las tres funciones más comunes para la cual se utilizan los tipos de cortesson:
A. Para ayudarnos a diferenciar los platos, con los mismos ingredientes.
B. Para reducir los tiempos de cocción (cuantomás pequeños, menos cocción).
C. Para dar un toque de originalidad y decoración a nuestros platos.
Los Tipos de Cortes
La Mirepoix: Es el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación de salsas o sopas.
Juliana: Es el corte de cualquier alimento, principalmente las verduras, en tiras muy finas.
Brounoise: Se usa para la confección de sopas yalgunas salsas.
Concassé: Forma de picar el tomate crudo que ha sido escalfado, pelado y quitado la semilla. Se corta luego tipo brunoise.
A la jardinera: Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la papa en tiras grandes de al menos 3cm de largo.
Macedonia: Verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente 1cm. Es como una brunoise pero más grande.
Paisana: Sontriángulos pequeños y de diferente tamaño de vegetales que son ingredientes de algunas sopas.
Rondelle: Corte en forma de tajada. Pueden ser redondas como en las cebollas, o sesgadas como el plátano para freír.
Chifonada: Se utiliza en vegetales o verduras de hoja, como la lechuga. Es un corte muy fino de tiras alargadas.
EMINCÉ: Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.1. El Mirepoix
Es una combinación de verduras o vegetales cortados en pequeños pedazos cuadrados de aproximadamente de 1 cm , este corte de verduras está hecho para aromatizar salsa, caldos, sopas entre otras comidas.
Las verduras tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio, pero son igualmente frecuentes los puerros, los nabos, los pimientos ylas setas.
Historia
Fue inventada en el siglo XVIII por el cocinero que prestaba sus servicios al conde de Lévis-Mirepoix, mariscal de Francia y embajador durante el reinado de Luis XV
Características
El Mirepoix pertenece a la familia de la juliana, la macedonia, la jardinera y la brunoise, todos ellos términos inventados para definir el tipo de corte de manera precisa.
Dependiendo a lo quese haga con el corte Mirepoix, hay de distintos tipos.
En el Mirepoix "magro", se emplean sólo verduras crudas.
En el Mirepoix "salteado", se saltea o carameliza las verduras.
Existe una variante llamada Mirepoix graso, en el que se le echa el tocino; cuando se emplea jamón, se llama Matignon. En algunas ocasiones se pueden añadir huesos de diferentes animales para proporcionar mayor sabor...
UNIVERSIDAD INTERAMERICANA DE PANAMÁ
FACULTAD DE HOTELERÍA Y TURISMO
ESCUELA DE GASTRONOMIA Y HOTELERÍA UIP-GLION.
Principio de Producción 1
Tema:
Trabajo de Investigación
Tipos y antecedentes históricos gastronómicos de los cortes de vegetales, frutas y verduras.
Integrantes:
Joseph Yáñez 8-902-1804
Profesor:
Jorge Rodríguez
Fecha:
Panamá, 19 de Septiembrede 2014
Contenido
Introducción
El objetivo de este trabajo es ampliar mis conocimientos sobre los tipos de cortes gastronómicos más utilizados.
En este trabajo se investigó sobre los tipos de cortes gastronómicos y cada uno con su breve historia, antecedentes, características e imágenes alusivas para su mejor entendimiento; en donde comprenderemos los tipos de cortes que se usanpara las verduras, vegetales y frutas y se explicaran detalladamente el proceso.
A continuación le presento una breve introducción sobre qué son los cortes gastronómicos y para qué sirven.
Los tipos de cortes: Los cortes son procedimientos aplicados a las verduras, carnes, frutas y otros productos alimentarios, se usan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los mismosingredientes, dar una mejor presentación al menú y en algunos casos para reducir los tiempos de cocción.
Para algunos cortes utilizaremos herramientas de cortes tales como el sacabocados y la mandolina.
Las tres funciones más comunes para la cual se utilizan los tipos de cortesson:
A. Para ayudarnos a diferenciar los platos, con los mismos ingredientes.
B. Para reducir los tiempos de cocción (cuantomás pequeños, menos cocción).
C. Para dar un toque de originalidad y decoración a nuestros platos.
Los Tipos de Cortes
La Mirepoix: Es el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación de salsas o sopas.
Juliana: Es el corte de cualquier alimento, principalmente las verduras, en tiras muy finas.
Brounoise: Se usa para la confección de sopas yalgunas salsas.
Concassé: Forma de picar el tomate crudo que ha sido escalfado, pelado y quitado la semilla. Se corta luego tipo brunoise.
A la jardinera: Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la papa en tiras grandes de al menos 3cm de largo.
Macedonia: Verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente 1cm. Es como una brunoise pero más grande.
Paisana: Sontriángulos pequeños y de diferente tamaño de vegetales que son ingredientes de algunas sopas.
Rondelle: Corte en forma de tajada. Pueden ser redondas como en las cebollas, o sesgadas como el plátano para freír.
Chifonada: Se utiliza en vegetales o verduras de hoja, como la lechuga. Es un corte muy fino de tiras alargadas.
EMINCÉ: Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.1. El Mirepoix
Es una combinación de verduras o vegetales cortados en pequeños pedazos cuadrados de aproximadamente de 1 cm , este corte de verduras está hecho para aromatizar salsa, caldos, sopas entre otras comidas.
Las verduras tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio, pero son igualmente frecuentes los puerros, los nabos, los pimientos ylas setas.
Historia
Fue inventada en el siglo XVIII por el cocinero que prestaba sus servicios al conde de Lévis-Mirepoix, mariscal de Francia y embajador durante el reinado de Luis XV
Características
El Mirepoix pertenece a la familia de la juliana, la macedonia, la jardinera y la brunoise, todos ellos términos inventados para definir el tipo de corte de manera precisa.
Dependiendo a lo quese haga con el corte Mirepoix, hay de distintos tipos.
En el Mirepoix "magro", se emplean sólo verduras crudas.
En el Mirepoix "salteado", se saltea o carameliza las verduras.
Existe una variante llamada Mirepoix graso, en el que se le echa el tocino; cuando se emplea jamón, se llama Matignon. En algunas ocasiones se pueden añadir huesos de diferentes animales para proporcionar mayor sabor...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.