Tipos de cortes y medidas

Juliana
* 3mm x 3mm ancho
* 5cm largo
* Como un fosforo o cerillo
Juliana Fina
* 1.5 mm x 1.5 mm ancho
* 5cm largo
Bastón
* 6 mmx 6mm ancho
* 5 cm largo
Brunoise
* 3mm x 3mm ancho
* 3 mm largo
Brunoise fino
* 1.5mm x 1.5mm ancho
* 1.5 mm largo
Dado pequeño* 6mm x 6mm
* 6mm
Dado medio
* 1.2 cm x 1.2 cm
* 1.2 cm
Dado
* 2 cm x 2 cm
* 2 cm

Paysanne
* 1.2 x 1.2 cm
Chiffonade
* Esuna julianna muy fina. Especialmente utilizado en hierbas.
Concase
* Concase: Se trata de cortes en cubo de diferentes tamaños, generalmente se cortanasí los tomates pelados y sin semillas.
* Cortado en trozos algo grandes
Macedonia
* Cubos de una 5 mm x lado.
Mire poix
* Corte Mirepoix:Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm. de lado aproximadamente, se utiliza generalmente en verduras que luego seran salteadas en aceite o mantecaclarificada a fuego suave y utilizadas como base de salsas o caldos, etc.
Noisette
* Se trata de pequeñas bolitas del tamaño de una avellana aproximadamente.Rodajas
* Pueden ser de diferentes grosores. Normalmente es de 2 mm.
Buquet / Buquet garní
* BOUQUET ("buqué"): Forma de disponer los alimentos enmontoncitos o en ramilletes (espinacas en bouquet, pisto en bouquet, bouquet de espárragos…
* BOUQUET GARNI ("buqué garní"): Atado de verduras,generalmente puerro, zanahoria y perejil, para dar sabor a los caldos. Se puede completar con apio, especias y otras verduras, a gusto del cocinero.

* 3mm