Tipos de cortes
Páginas: 33 (8133 palabras)
Publicado: 1 de marzo de 2011
Tipos de Cortes
Primero se ponen las papas, zanahorias y hojas de lechuga a desinfectar en un recipiente con 1.5ml de cloro por litro de agua. La papa y las zanahorias se cortan de diferentes maneras las cuales mencionare a continuación:
Las papas fueron en corte fine juliane, fine brunoise.
Juliane y small dice.
Batone y médium dice.
French fries y cubo grande.
Las zanahoriasfueron en corte media luna, luna, diagonal y roll cut.
Por último la cebolla se corto en brunoise Pettitte y rajas.
Sopa de tortilla
Ingredientes:
250 ml de base para sopa de tortilla.
25 gr de tortilla en julianas fritas.
30 ml de crema acida.
20 gr de queso fresco.
25 gr de aguacate.
5 gr de chila pasilla en julianas.
Ingredientes de la base para sopa de tortilla:800gr de fondo de pollo.
600 gr de tomate huaje.
100 gr de cebolla.
10ml de mantequilla clarificada.
50gr de totopos.
1 ajo.
10gr de sal.
5gr de epazote.
Preparación de la base de la sopa de tortilla:
1- Filetear la cebolla, cortar en cuartos el jitomate
2- En un coludo calentar la mantequilla, ya derretida acitronamos la cebolla y el ajo.
3- Yaacitronados los anteriores ingredientes agregamos el tomate y lo dejamos actuar.
4- Añadimos el fondo de pollo y totopos.
5- Una vez que haya hervido pasar esta mezcla por una licuadora y colar la mezcla.
Salmon rosado con sopa de maíz, almejas, cilantro y chile chipotle.
Ingredientes del salmón:
Aceite de oliva.
Sal y pimienta al gusto.
Ingredientes de sopa de maíz:
2papas en corte small dice. 30 ml de mantequilla clarificada.
1l de fumet de pescado. 5 gr de chile chipotle adobado.
10 almejas grandes. 1 zanahoria en corte small dice.
2 dientes de ajo picados. 10 gr de almendras tostadas y picadas.
150 gr decrema lyncot.
30 gr de pistaches limpios tostados.
150 gr de tocino picado.
2 cucharadas de harina de trigo.
2 piezas elote tierno desgranado y cocido.
½ taza de cilantro picado.
1 cebolla morada fileteada.
Procedimiento:
1- Se le quita la piel al salmón y se corta en r aciónes de 100 gr, se salpimienta y se mete al horno, primero las piel hasta que se sienta crujiente ydespués el salmón alrededor de 10 a 15 minutos y se reserva.
2- Se pone en la licuadora el chile chipotle según la cantidad deseada y se licua, se vacía en un pequeño tazón y se mezcla hasta que quede una crema uniforme con la crema lyncot.
Sopa won-ton
Ingredientes:
Un paquete de laminillas de won ton.
500gr de lomo de cerdo.
2 zanahorias.
2 barras de apio.
Risotto a latinta de calamar con sopa de moluscos y crustáceos
Ingredientes de la sopa:
20 gr de perejil picado.
50 gr de langostinos.
30 ml de aceite de oliva.
1l de fondo de pescado.
250 ml de vino blanco.
2 dientes de ajo.
1 rama de tomillo.
100 gr de almejas grandes.
1 cda de pimentón dulce español.
50 gr de calamares chicos.
5 gr de mantequilla clarificada.
50gr de mejillones.
2 tomates guajes en concasse.
Ingredientes del risotto:
50 gr de mantequilla.
1 pieza de cascara de limón.
40 ml de vino blanco sal y pimienta al gusto.
200 gr de cebolla picada finamente. 4 ramas de perejil.
1l de fondo de vegetales.10 d tinta de calamar.
Procedimiento:
Sopa misso
Ingredientes:
10 g wacame (alga fresca).
240 g de tofu suave cortado en cuadros de 1 cm.
800 ml de dashi.
45 g de miso blanco en pasta.
2 piezas de cebolla cambray picada en rodajas (solo el tallo).
Procedimiento:
Se pone a calentar agua en un coludo ya estando caliente se le...
Primero se ponen las papas, zanahorias y hojas de lechuga a desinfectar en un recipiente con 1.5ml de cloro por litro de agua. La papa y las zanahorias se cortan de diferentes maneras las cuales mencionare a continuación:
Las papas fueron en corte fine juliane, fine brunoise.
Juliane y small dice.
Batone y médium dice.
French fries y cubo grande.
Las zanahoriasfueron en corte media luna, luna, diagonal y roll cut.
Por último la cebolla se corto en brunoise Pettitte y rajas.
Sopa de tortilla
Ingredientes:
250 ml de base para sopa de tortilla.
25 gr de tortilla en julianas fritas.
30 ml de crema acida.
20 gr de queso fresco.
25 gr de aguacate.
5 gr de chila pasilla en julianas.
Ingredientes de la base para sopa de tortilla:800gr de fondo de pollo.
600 gr de tomate huaje.
100 gr de cebolla.
10ml de mantequilla clarificada.
50gr de totopos.
1 ajo.
10gr de sal.
5gr de epazote.
Preparación de la base de la sopa de tortilla:
1- Filetear la cebolla, cortar en cuartos el jitomate
2- En un coludo calentar la mantequilla, ya derretida acitronamos la cebolla y el ajo.
3- Yaacitronados los anteriores ingredientes agregamos el tomate y lo dejamos actuar.
4- Añadimos el fondo de pollo y totopos.
5- Una vez que haya hervido pasar esta mezcla por una licuadora y colar la mezcla.
Salmon rosado con sopa de maíz, almejas, cilantro y chile chipotle.
Ingredientes del salmón:
Aceite de oliva.
Sal y pimienta al gusto.
Ingredientes de sopa de maíz:
2papas en corte small dice. 30 ml de mantequilla clarificada.
1l de fumet de pescado. 5 gr de chile chipotle adobado.
10 almejas grandes. 1 zanahoria en corte small dice.
2 dientes de ajo picados. 10 gr de almendras tostadas y picadas.
150 gr decrema lyncot.
30 gr de pistaches limpios tostados.
150 gr de tocino picado.
2 cucharadas de harina de trigo.
2 piezas elote tierno desgranado y cocido.
½ taza de cilantro picado.
1 cebolla morada fileteada.
Procedimiento:
1- Se le quita la piel al salmón y se corta en r aciónes de 100 gr, se salpimienta y se mete al horno, primero las piel hasta que se sienta crujiente ydespués el salmón alrededor de 10 a 15 minutos y se reserva.
2- Se pone en la licuadora el chile chipotle según la cantidad deseada y se licua, se vacía en un pequeño tazón y se mezcla hasta que quede una crema uniforme con la crema lyncot.
Sopa won-ton
Ingredientes:
Un paquete de laminillas de won ton.
500gr de lomo de cerdo.
2 zanahorias.
2 barras de apio.
Risotto a latinta de calamar con sopa de moluscos y crustáceos
Ingredientes de la sopa:
20 gr de perejil picado.
50 gr de langostinos.
30 ml de aceite de oliva.
1l de fondo de pescado.
250 ml de vino blanco.
2 dientes de ajo.
1 rama de tomillo.
100 gr de almejas grandes.
1 cda de pimentón dulce español.
50 gr de calamares chicos.
5 gr de mantequilla clarificada.
50gr de mejillones.
2 tomates guajes en concasse.
Ingredientes del risotto:
50 gr de mantequilla.
1 pieza de cascara de limón.
40 ml de vino blanco sal y pimienta al gusto.
200 gr de cebolla picada finamente. 4 ramas de perejil.
1l de fondo de vegetales.10 d tinta de calamar.
Procedimiento:
Sopa misso
Ingredientes:
10 g wacame (alga fresca).
240 g de tofu suave cortado en cuadros de 1 cm.
800 ml de dashi.
45 g de miso blanco en pasta.
2 piezas de cebolla cambray picada en rodajas (solo el tallo).
Procedimiento:
Se pone a calentar agua en un coludo ya estando caliente se le...
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