Tipos de cortes
Páginas: 2 (483 palabras)
Publicado: 9 de febrero de 2012
CORTES BASICOS:
CORTE EN BASTONES: SE TRATA DE UN CORTE DE UNOS 5 A 6 MM. DE ANCHO POR 6 CM. DE LARGO.
LA MIREPOIX: ES SOLO EL CORTE EN FORMA IRREGULAR DE LOS VEGETALES QUE UTILIZAMOS PARA LAPREPARACIÓN DE FONDOS, SALSAS O SOPAS. (GENERALMENTE SIGNIFICA PICADO EN CUARTOS SIN IMPORTAR QUE NO TENGAN UNA FORMA ARTÍSTICA DEFINIDA PORQUE LA MAYOR PARTE DE LAS VECES UNA VEZ CUMPLIDA SU FUNCIÓNDE DAR SABOR SON SACADOS Y DESECHADOS).
JULIANA: ES EL CORTE DE CUALQUIER ALIMENTO, PRINCIPALMENTE LAS VERDURAS, EN TIRAS MUY FINAS. (SE TRATA DE UN CORTE DEL GROSOR DE UN FOSFORO (2 MM. DE ANCHOPOR 2 MM. DE ESPESOR) Y UN LARGO NO MAYOR DE 6 CM.)
BROUNOISE: SE USA PARA LA CONFECCIÓN DE SOPAS Y ALGUNAS SALSAS. (EN PEQUEÑOS CUBOS DE 2 MM. DE LADO)
CONCASSÉ: ES UN PICADO DE TOMATES CRUDOSQUE HAN SIDO ESCALFADOS, PELADOS Y SE LES HA QUITADO LA SEMILLA. SE CORTAN EN CUBOS PEQUEÑOS TIPO BRUNOISE.
CORTE A LA JARDINERA SE TRATA DE CORTAR LOS VEGETALES EN TIRAS DE 4 MM. DE ANCHO POR 4 MMDE ESPESOR Y 4 CM DE LARGO.
MACEDONIA: SON VERDURAS O FRUTAS CORTADAS EN DADOS GRANDES APROXIMADAMENTE DE UNOS 5 MM. MEZCLADAS ENTRE SI, ES COMO UNA BRUNOISE PERO SE DIFERENCIA EN EL TAMAÑO QUE ESMUCHO MAS GRANDE.
PAISANA: SON TRIÁNGULOS PEQUEÑOS Y DE DIFERENTE TAMAÑO DE VEGETALES QUE SON INGREDIENTES DE ALGUNAS SOPAS. (SE TRATA DE CORTAR LOS VEGETALES EN CUBOS DE 1 CM. DE LADO POR 1 MM. DEESPESOR)
RODAJAS: CORTES EN FORMA DE TAJADAS Y DEPENDIENDO DEL ALIMENTO PUEDEN SER REDONDAS COMO EN LAS CEBOLLAS, O SESGADAS COMO EL PLÁTANO PARA FREÍR, TIENEN DIFERENTES TAMAÑOS. (SE ACOSTUMBRAREALIZARLOS DE 2 MM. DE ESPESOR)
CHIFONADA / CHIFFONADE: SE UTILIZA EN LOS VEGETALES DE HOJA O VERDURAS DE HOJA COMO LA LECHUGA, LAS COLES O REPOLLOS, ENDIVIAS, ESPINACAS, ACELGAS Y OTRAS, ES UNCORTE MUY FINO DE TIRAS ALARGADAS CON UN GROSOR DE UNOS 5 MM. Y SE REALIZA ENROLLANDO LA HOJA Y CORTANDO EN FORMA TRANSVERSAL.
ESCALOPAR: CORTE EN LÁMINAS RELATIVAMENTE GRUESAS, SESGADAS Y...
CORTE EN BASTONES: SE TRATA DE UN CORTE DE UNOS 5 A 6 MM. DE ANCHO POR 6 CM. DE LARGO.
LA MIREPOIX: ES SOLO EL CORTE EN FORMA IRREGULAR DE LOS VEGETALES QUE UTILIZAMOS PARA LAPREPARACIÓN DE FONDOS, SALSAS O SOPAS. (GENERALMENTE SIGNIFICA PICADO EN CUARTOS SIN IMPORTAR QUE NO TENGAN UNA FORMA ARTÍSTICA DEFINIDA PORQUE LA MAYOR PARTE DE LAS VECES UNA VEZ CUMPLIDA SU FUNCIÓNDE DAR SABOR SON SACADOS Y DESECHADOS).
JULIANA: ES EL CORTE DE CUALQUIER ALIMENTO, PRINCIPALMENTE LAS VERDURAS, EN TIRAS MUY FINAS. (SE TRATA DE UN CORTE DEL GROSOR DE UN FOSFORO (2 MM. DE ANCHOPOR 2 MM. DE ESPESOR) Y UN LARGO NO MAYOR DE 6 CM.)
BROUNOISE: SE USA PARA LA CONFECCIÓN DE SOPAS Y ALGUNAS SALSAS. (EN PEQUEÑOS CUBOS DE 2 MM. DE LADO)
CONCASSÉ: ES UN PICADO DE TOMATES CRUDOSQUE HAN SIDO ESCALFADOS, PELADOS Y SE LES HA QUITADO LA SEMILLA. SE CORTAN EN CUBOS PEQUEÑOS TIPO BRUNOISE.
CORTE A LA JARDINERA SE TRATA DE CORTAR LOS VEGETALES EN TIRAS DE 4 MM. DE ANCHO POR 4 MMDE ESPESOR Y 4 CM DE LARGO.
MACEDONIA: SON VERDURAS O FRUTAS CORTADAS EN DADOS GRANDES APROXIMADAMENTE DE UNOS 5 MM. MEZCLADAS ENTRE SI, ES COMO UNA BRUNOISE PERO SE DIFERENCIA EN EL TAMAÑO QUE ESMUCHO MAS GRANDE.
PAISANA: SON TRIÁNGULOS PEQUEÑOS Y DE DIFERENTE TAMAÑO DE VEGETALES QUE SON INGREDIENTES DE ALGUNAS SOPAS. (SE TRATA DE CORTAR LOS VEGETALES EN CUBOS DE 1 CM. DE LADO POR 1 MM. DEESPESOR)
RODAJAS: CORTES EN FORMA DE TAJADAS Y DEPENDIENDO DEL ALIMENTO PUEDEN SER REDONDAS COMO EN LAS CEBOLLAS, O SESGADAS COMO EL PLÁTANO PARA FREÍR, TIENEN DIFERENTES TAMAÑOS. (SE ACOSTUMBRAREALIZARLOS DE 2 MM. DE ESPESOR)
CHIFONADA / CHIFFONADE: SE UTILIZA EN LOS VEGETALES DE HOJA O VERDURAS DE HOJA COMO LA LECHUGA, LAS COLES O REPOLLOS, ENDIVIAS, ESPINACAS, ACELGAS Y OTRAS, ES UNCORTE MUY FINO DE TIRAS ALARGADAS CON UN GROSOR DE UNOS 5 MM. Y SE REALIZA ENROLLANDO LA HOJA Y CORTANDO EN FORMA TRANSVERSAL.
ESCALOPAR: CORTE EN LÁMINAS RELATIVAMENTE GRUESAS, SESGADAS Y...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.