tipos de cortes

Tecnicas Basicas Culinarias
Tipos de Cortes
Las verduras pueden ser cortadas de muchas formas, sin embargo, existen ciertos cortes especificos muy utilizados en la cocina hoy en día.

Existen tres motivos fundamentales para los cortes de las verduras: para diferenciar platos que llevan los mismos ingredientes, para dar una buena presentación al plato y para reducir tiempos de cocción.Esta referencia nos servirá para entender mejor las recetas que requieren cortes específicos o para descubrir nuevas formas de decorar y hacer un poco más originales nuestros platos.

Si vamos a hacer cortes decorativos, nos conviene utilizar cuchillos pequeños y manejables (siempre bien afilados), pues un cuchillo grande nos puede dificulta la tarea e incluso causar accidentes.

Se puedenconseguir una gran variedad de cuchillos y utensilios para distintos usos específicos (para hacer rizados, dentados, boleadores y sacabocados).

En todo caso, y sin importar el cuchillo que utilizemos, nuestros cortes deben ser parejos, para asegurar una cocción uniforme y para que no se vea afectada la presentación.



Los cortes más comunes y utilizados son:
Abanicos: Cortes decorativos enforma de abanico.





Allumettes: Corte de unos 5-6 cm de largo por 3-4mm x 3-4mm de ancho




Bastón (Batonnet): Corte de unos 5-6 cm. de largo, por 6-7mm x 6-7mm de ancho. Se utiliza principalmente para papas fritasy otras verduras.




Brunoise: Corte en pequeños cubos de 1-2 mm x 1-2mm x 1-2mm de cada uno de sus lados.(este corte lo obtenemos de las tiras cortadas en juliana, cortándolas en cubos)




Cascos, cuartos o gajos: Se utiliza este en papas, huevos duros , tomates y algunos otrosproductos con las mismas dimenciones. Consiste en cortar en trozos a lo largo cada pieza (fruta o verdura). Dependiendo del tamaño de ésta, el número de gajos que puede obtenerse.



Cebolla emincé o pluma: Corte que da como resultado tiras finas de 1-2mm de espesor aproximadamente. Consiste en cortar la cebolla por la mitad basándonos como centro deldiámetro en donde estaban las raíces de la misma, (nudo: que es lo que mantiene todas las capas de la cebolla unidas) el corte consiste en cortar rebanadas de cada una de las mitades con el centro (nudo) mirando hacia nuestro lado, yendo de un costado a otro.



Cebolla ciselada (juliana de cebolla): Para este corte, a diferencia del corte emince o pluma debemos colocar el nudo hacia laizquierda o derecha de donde estemos colocados (y dependiendo del lado de donde empezaremos a cortar, esto depende de l brazo con el que se utilize el cuchillo), y de la misma manera obtener tiras de 1-2 mm de espesor yendo de un costado hacia otro.







Cebolla en brunoise: La técnica para realizar este corte en tres pasos:
Primero colocamosel nudo de la cebolla hacia adelante y hacemos cortes como si se tratase de un corte emince, pero sin llagar hasta el extremo o hasta el nudo para que la cebolla se mantenga unida.
El segundo paso constaría en realizar cortes paralelos a la tabla donde cortamos llendo de abajo hacia arriba en donde se encuentra nuestro nudo y una vez mas cuidando de no llegar hasta el para mantener unida nuestracebolla.
Por ultimo colocamos nuestra cebolla en posicion para cislearla (con el nudo hacia el lado contrario de donde empezemos a cortar) y al realizar nuestro corte nos dara como resultado pequeños cubos de 1 o 2 mm de lado.









Chiffonade: Consta en superponer las hojas de verdura formando varias capas y luego enrrollar para cortar con un cuchillo de buen filo en en forma...