Tipos de cortes

Cortés
Americano
Small brunoise - cubo de 1.5mmx1.5mmx1.5mm
Brunoise - cubo de 3mmx3mmx3mm
Fine julianne - bastón de 1.5mmx1.5mmx5cm
Julianne - bastón 3mmx3mmx5cm
Small dice - cubo6mmx6mmx6mm
Batonnet - 6mmx6mmx5cm
Medium dice - 1.2cmx1.2cmx1.2cm
Large dice - 2cmx2cmx2cm
Paysanne - 1.2cmx1.2cmx6mm o 1.2cmx1.2cmx3mm
Tourné - tiene que tener 7 caras con una profundidad de 3cm o4cm y un largo de 5cm o 6cm
Chopped - picar
Shifonnade - enrollado de hojas y luego picar
Sachet d'epice - una bolsa llena de especias utilizada simplemente para infusionar, luego se retiraEuropeo
Fine julianne - 1.5mmx1.5mmx5cm
Julianne - 3mmx3mmx5cm
Batonnet - 6mmx6mmx5cm
Jardiniere(jardinera) - 6mmx6mmx6mm
Macedoine(macedonia) - 1.2cmx1.2cmx1.2cm
Maxim - 2cmx2cmx2cm
Paysanne -1.2cmx1.2cmx3mm o 1.2cmx1.2cmx6mm
Tourné - tiene que tener 7 caras con una profundidad de 3 o 4 cm y un largo de 5cm o 6 cm
Shiffonnade de legumbres - enrollado y picado
Pommes paille(papa paja)- corte de papa fina
Vichy - rodajas de zanahoria (puede ser en flor)
Mirepoix - grupo de vegetales que forma un aromatizante que no se come (cebolla+zanahoria+apio)(se puede cambiar)
Matignon -grupo de vegetales que forma un aromatizante comestible (con corte uniforme)
Buquet garni - piel de poro en forma de barquito que se rellena con alguna rama y simplemente se utiliza para haceruna infusión y se retira antes de servir.
Parisienne - bola de papa
Noissette - bolita de papa
Graufrettes - rodaja de papa ondulada
Duchesse - puré de papa, huevo, mantequilla, sal utilizadoen manga para crear "merengues"
Pommes frites - papa en corte de 1cmx1cmx5cm
Pommes allumettes - papa en corte de 5mmx5mmx5cm
Pommes pont-meuf - papa en corte de 2cmx2cmx5cm
Pommes maxim - papaen cubo de 2cmx2cmx2cm
Parmetier - 5mmx5mmx5mm
Risolés - 1cmx1cmx1cm
Pommes williams - bolita de puré de papa frita
Prommes croquetes - croquetas
Pommes anne - timbal de papas al horno