tipos de cortes

TIPOS DE CORTES!!

Antes de comenzar a hablar de técnicas y recetas debemos conocer cuáles son los cortes básicos para la cocina profesional, muchas veces encontramos preparaciones donde los cortes de sus verduras, tubérculos o carnes no gozan de buena uniformidad , afectando así su presentación y calidad. Cuando en alguna receta se nos dice "cortada en juliana" o "agregar una mirepoix" o"concassé", y nos quedamos patidifusos mirando al cielo, no debemos preocuparnos. Es importante aprender que estos términos culinarios nos hablan de cómo deben ir cortadas las verduras, carnes, hortalizas o vegetales. Es por ello que a continuación los definiremos para facilitar su comprensión y aprendizaje; dada su gran importancia técnica en la cocina profesional. 

EMINCER: Corte utilizadoprincipalmente para verduras, aunque se usa también en carnes.
Dimensiones: Tiras de 1cm x 4cm
PARISSIEN: Este corte se logra con un sacabocados o vaciador. Cuando este corte se hace con papas,  toma el nombre de: “ pommes rissolete”
Dimensiones: Aproximadamente 1cm de diámetro
Origen: Francia

HILO O PAJA: Luego de hacer el corte en láminas, se corta tan fino como sea posible, se conocetambién como corte “paille”
Dimensiones: 0.5mm de espesor x 4cm de largo

CASCOS: Se logra cortando en cuartos o en octavos los distintos alimentos; o siguiendo como guía las divisiones naturales de las frutas o verduras. Los cuartos son cada una de las partes en que se divide una totalidad. Cuanto más grande sea la pieza a cortar mayores serán los cascos.
Origen: Francia
 Dimensiones: En cuartosTORNEADO CHATEAU O CLASICO: Corte destinado a embellecer el producto, dejando en él unas aristas. Utilizado en su mayoría para la presentación de papas
Dimensiones: Forma siete caras a la hortaliza de 7 u 8 cms. de espesor y 80 grs. de peso.

TORNEADO COCOTTE: Es un torneado LISO se utilizan en las patatas más pequeñas
Dimensiones: 5 a 6 mm de espesor, Diámetro 2 cm, 20 gramos de peso aprox.TORNEADO FONDANT:Se utilizan papas más grandes, su forma se  realiza con una cara plana y cuatro redondeadas. 
Dimensiones: 7-8 cms. de largo y 80-90 grs. de peso, diámetro 6-7 cm

CHIPS:Es un corte a base de tajadas redondas muy finas, se suele utilizar en papas
Origen: Fue creado por George Crum un cocinero de moon lake lodge, en estados unidos (Saratoga)
Dimensiones: 1 cm grosor CONCASSE:Es un corte que se emplea exclusivamente para el tomate pelado sin semillas y se pica finamente puede ser para  guisos, ensaladas, etc
Origen: El termino concasse es de origen francés que significa finamente picado
Dimensiones: en tiritas de 5 mm x 5mm 

GIRATORIO: Corte de verduras alargadas se tienen que cortar las verduras en sentido diagonal al longitudinal  Tras el primer corte se le gira 1/4 la verdura y se hace el siguiente corte, Se originó en la cocina asiática.

VICHY: Las verduras en este caso se cortan en rodajas intentando que todas tengan un tamaño y un grosor similar. Es perfecto para vegetales con forma de cilindro. Se utilizan principalmente para ensaladas.
Tamaño: rodajas de 2 a 3 cm

VAN DICKE: Cortes en forma de zic zac  o un corte horizontal en forma de Vrealizado en cadena  y da forma a un alimento para decorar un plato.
Origen: Se debe al pintor flamenco barroco Anthony van Dyck (1599-1641), el principal pintor de la corte de Inglaterra especializado en retratos
Dimensiones:Cortes formados por rodajas delgadas,5 a 6cm x 0.5 mm

NOISETTE: Las noisette son esas pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharitaespecial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras
Nombre de la avellana de origen francés.
Dimensiones: Bolitas tamaño de una avellana.

JULIANA: Corte en tiras alargadas y muy finas, usadas principalmente en frutas y verduras.
Origen: Francés “se conocía como julienne”.Del francés ciseler.el origen del nombre es incierto algunos lo atribuyen al cocinero Jean...