Tipos de cortes

Eligio Mejía Eva María.
317-AB
Tallado y decoración artística de frutas y verduras.
Psp. Alma Yolanda Herrera Tapia.
CONALEP Cuautitlán Izcalli 108

Cortes básicos
Bastón: Se trata de un corte deunos 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza para papas fritas y verduras.




Brunoise: Corte para verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm. de lado) sobre una tabla de cortar. Puedeelaborarse con zanahoria, calabaza, cebolla, ajo, pimientos, etc.  Presente en aderezos, ensalada, salsas o rellenos.




Casco o gajo: Generalmente se utiliza este corte en papas, huevos duros y tomates.Consiste en cortar en cuatro trozos a lo largo cada pieza (fruta o verdura).



Chiffonade: Es una técnica de corte empleada en grandes hojas de legumbres en tiras alargadas muy finas. Se emplea en lalechuga, espinacas, albahaca, etc.



Chips: Es un corte a base de tajadas redondas muy finas. Se suele utilizar en patatas (papas) batatas, plátanos, etc.



Concasse: Es una técnica de corte en cubos,empleada para jitomates crudos que se han hervido, pelado y retirado las semillas (escalfado). Se utiliza para preparaciones y ensaladas.



Cuarterón: Corte vertical meridional empleado en génerosredondos alargados. Su ángulo de apertura es recto (de 90°).



Gajo: Corte de cuatro trozos a lo largo. Utilizada para huevos o jitomates.


Paja: Tiras finas realizados con la mandolina y que debenfreírse a temperaturas muy bajas



Juliana: Es una técnica que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Este utensilio es de sumautilidad para hacer diversos cortes que requieren de precisión. Antiguamente, este corte se denominaba “cincelar”




Parissien: Son cortes en bolitas más grandes que las del corte noissette, también seobtiene con una cuchara para papas o cucharilla parisién.




Pluma: Se utiliza generalmente para la cebolla aunque también se emplea para algunas carnes. Es un corte fino y largo.




Vichy: Corte...