TIPOS DE CORTES

TIPOS DE CORTES

VACA
• Hay cerca de 20 tipos de cortes de carne. La carne se
puede dividir en 6 diferentes tipos de cortes principales,
incluyendo redonda, lomo, costilla, tiro, los flancos y elpecho.

TABLA DE CORTES ANGUS

DIFERENTES TIPOS DE CORTES,
CARNE DE VACA Y TERNERA
• A) Filete: Este se encuentra en el cuarto trasero,
precisamente debajo de la escápula (omóplato)   de la
vaca oternera.  Es considerada la mejor  parte del animal.
Es considerada la mejor  parte del animal, por su calidad y
 el corte más adecuado para ser frito, ya que otros tipos de
cocción podrían arruinar susabor delicado.  

TIPOS DE FILETES
• Mignons: Filete cortado fino para ser frito rápidamente.
• Bistec de costilla: Estos bistecs se cortan de la parte con
hueso del solomillo. Entrecorte es ungalicismo y significa
Solomillo, que es el corte más delicado y preferido de todos.
• Nuececillas: Corte de unos 1.5 a 2 cm de espesor.
• Chateaubriand: Corte de unos 4 a 5 cm de espesor.
• Tounedos: Cortede filete de unos 2 cm de espesor y
redondeado.

TIPOS DE CORTES DE VACA Y
TERNERA
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B) Solomillo
C) Cuello y Pecho
D) Costillar
E) Falda y Panza 
F) Tapa y Contratapa 
G) Carne paraasado 
H) Espaldilla

TIPOS DE CORTES DE VACA Y
TERNERA
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I) Nalga redonda 
J) Agujas 
K) Pata 
L) Osobuco 

CERDO
• La carne de cerdo tiene 7 principales tipos de cortes de
carne, incluyendojamón, lomo, paletilla de Boston, el
hombro de picnic, costillas, abdomen y papada.

TIPOS DE COCCIÓN DE CARNE DE
RES
1. Término rojo inglés

2. Término medio

3. Término tres cuartos
cocido

4.Término bien

MAQUINARIA
• Descueradora, mod. Standard CB 430

• Descueradora, mod. Córtex CB 501 y CB 701

MAQUINARIA
• Rebanadora - Rodajadora, mod. Córtex CB 495/4 Slicer
mod. Córtex CB 495/7 SlicerMAQUINARIA
• Desmembranadora, mod. Viesex V 460 y V 560

• Tajadora - Rebanadora, mod. PCE

CÓDIGO DE PRÁCTICAS PARA LA
HIGIENE DE LA CARNE
• PRINCIPIOS DE HIGIENE DE LA CARNE QUE SE APLICAN A...