Tipos De Cremas

BATIDAS CRECIDAS
 

 
Se consideran masas batidas las que al batirse o mezclarse, dan como resultado masas de gran volumen, finas, suaves y esponjosas.
 
·         Se mezclan con batidor globo para introducir aire a la mezcla.
 
·         Llamados “Panes rápidos” à Rápidos de preparar y rápidos de hornear.
 
 
SE CLASIFICACIÓN DE LAS EN MASAS BATIDAS:
 
De acuerdo a su estructura, seclasifican en:
1.     Aireadas 
·            Semilíquidas à Masa para crepas y pasta Orly (masa para freír).
2.     Cremosas à Madalenas y Pâte à Choux.
3.     Líquidas

1.     Aireadas: aumentan su crecido por una mayor o menor cantidad de aire.
  En su composición llevan un batido aireado de huevos o claras con azúcar.
o    Bizcochos à joconde y genovesa.
o    Merengues à francés,italiano y suizo.
o    Derivados de los merengues à japonaise, daquoise. progrès y succès.
 
2.    Cremosas: unión o mezcla de ingredientes sin batir demasiado.
§  Puede o no tener un agente leudante à Royal
o    Magdalenas
o    Pâte à Choux
o    Pound cake
o    Muffins
 
3.    Líquidas: son masas que siempre se cocinan a fuego directo.
Se dividen en masas de estructura
o    Líquida àCrepas
o    Semilíquida à Waffles, hotcakes
o    Para freír à Tempura o pasta Orly, buñuelos
 
·         Las masas batidas esponjan por 2 motivos:
a)    Por el proceso de elaboración.
b)    Por las características de los ingredientes que conforman la masa: huevo (responsable de atrapar las burbujas de aire) y royal (esponjante). Al hornearse, el calor incrementa su volumen.
 
·         Secaracterizan por el uso de royal.
 
·         Se emplea harina floja o suave y sebe ser tamizada ara dar más volumen.
 
·         NO SOBREMEZCLAR: la mezcla no debe sobre mezclarse, ya que se truena y los panes se apelmazan, por lo que no elevan durante la cocción o quedan crudos.
 
·         Ejemplos:
▫    Muffins
▫    Pasteles
▫    Bizcochos
▫    Magdalenas
▫    Genovesas
▫    Soletillas▫    Pound cakes

QUEBRADAS Ó CRUJIENTES
 

 
Las masas quebradas se componen básicamente de harina, azúcar y alguna materia grasa; se usan como base para preparar diversas galletas y bases de tartas.
 
Para adquirir la consistencia adecuada, primero se deben poner los ingredientes secos (harina, sal, azúcar, etc.); posteriormente se le añade la materia grasa (se junta con la harina, semezclan bien los ingredientes hasta incorporarlos perfectamente y se desmorona esa masa; por último se agregan los líquidos (huevo, leche, agua, etc.), de este modo se aíslan e impermeabilizan las partículas de harina por medio de una película de grasa y la humedad de los líquidos no llega rápidamente a las moléculas de harina, evitando que la masa se vuelva elástica.
 
 
·         Secaracterizan por tener una gran cantidad de mantequilla, generalmente la proporción es de 2 partes de harina por 1 parte de mantequilla.
 
·         Entre más mantequilla contenga, más quebrada será.
 
·         Tienen un sabor marcado a mantequilla.
 
·         Se emplea harina suave y tamizada.
·         Son masas que carecen de cuerpo.
 
·         Se caracterizan por su gran friabilidad.·         Se trabajan poco tiempo con las manos.
 

·         Se debe impedir que el líquido de hidratación toque directamente la harina para evitar que se active el gluten y que la masa se haga elástica.
·         No debe ser elástica; si agarra elasticidad, se refrigera un poco para romper dicha elasticidad (aproximadamente 30 minutos, bien cubierta con plástico adherible).
 
·            Sólo semezclan con la paleta; no batir de más, ya que se calienta la masa y se vuelve elástica.
·          
·         Se pueden usar solas (galletas) ó como base o fondo para rellenar con diferentes preparaciones (tartas).
 
·         Se refrigeran después de formatear y antes de ser horneadas para dar firmeza a la masa.
 
·         Se pueden congelar en crudo, pero ya cocidas no, porque se...