tipos de cuajos

Cuajo Animal:
Se obtiene de la mucosa del cuarto estómago o cuajar de los mamíferos rumiantes lactantes, con menos de 30 días de vida, pues en este tiempo todavía no se ha sustituido una enzimanecesaria para cumplir la función de cuajar. Utilizado para la elaboración de queso. A diferencia de otras enzimas, la quimosina permite que las partículas de caseína se unan para formar un gel sólido, loque podemos denominar cuajada, ya que anula los segmentos de carga negativa (kappa-caseína) que hace que las partículas de caseína se repelan. El suero también contiene proteínas, pero éstas tienenotras funciones y se mantienen suspendidas en el líquido. Antes utilizaban trozos del estómago para cuajar la leche, después pasaron a sumergirlos en salmuera dejándolos reposar para que la quimosinase difundiera, siendo después esta salmuera la encargada de cuajar la leche

Cuajo Vegetal:
Es una enzima natural que coagula la leche y separa la cuajada y el suero cuando haces queso. El cuajovegetal comercial a menudo se extrae de un hongo llamado Mucor miehei, y se utiliza por los fabricantes de queso vegetariano para evitar la adición de cuajo a partir de partes de animales.
Se extrae de lasplantas, siendo las más comunes la flor del cardo (Cynara cardunculus), la flor y la leche de la higuera o la flor de la alcachofa entre otras.

Cuajo Microbiano:
Es de origen microbiano, y seobtiene de la fermentación del microorganismo Rhizomucor miehie el cual es un hongo que produce una enzima coagulante utilizada en la elaboración de todo tipo de quesos. Este coagulante puede utilizarsepara quesos frescos, semiduros, duros, madurados o no, de alta calidad organoléptica.Se recomienda para quesos de corta maduración, aunque puede tener resultados satisfactorios en quesos de largamaduración. Se destaca en su gran calidad bacteriológica, ya que se obtiene en los laboratorios a través de un cultivo llamado Mucor miehei, suele ser estéril. Este tipo de cuajo es más económico que...