Tipos De Curado Con Sal

1.6. METODOS DE CURADO CON SAL
El proceso de salado de un pescado se puede efectuar de diferentes maneras, no obstante los métodos generales mas empleados son:
a) Salado en pila seca y en pila húmeda
El pescado se pone en contacto directo con los cristales de sal y se apila alternando capas de sal y pescado en contenedores. Si al producirse la mezcla se permite que la salmuera fluya fueradel contendor diremos que trata de un SALADO EN PILA SECA.
Si la salmuera natural resultante, no se deshecha y queda junto con el pescado hasta llegar a cubrirlo se tratara de un SALADO EN PILA HUMEDA
En ambos casos el pescado se debe mezclar con los cristales de sal en una proporción de 3.5kg de sal por cada 10kg de pescado como máximo. El tiempo de salado minimo para pescado medianos es de 96horas (4 dias) temperatura ambiente (20°C).
El método de salado en pila seca es empleado para pescado magros, que no son propensos a la oxidación, los cuales son generalmene filetedos, salados y sometidos a un proceso de sacado. Esta técnica permite un proceso de salado uniforme y genera productos prensados, los culaes son uniformizados mediante un reapilado periódico, por el cual el pescado de laparte superior pasa a ser cambiado a la parte inferior de la pila. El espesor de las piezas de pescado, la temperatura y otras variables determinan la velocidad de penetración de la sal.

El método de salado en pila húmeda es usada para pescado grasos, tales como caballa, sardina, entre otros, con la ventaja de que teniendo al pescado inmerso en la salmuera se evita el contacto con el oxígenoatmosférico con las grasas y las oxide.
Cuando el proceso de salado es lento, como consecuencia de utilizar especies de pescado grandes, la salmuera natural se forma en 1 o 2 días y puede ocurrir que las capas superiores de pescado empiecen a descomponerse y oxidarse por el contacto con el oxígeno del aire antes de que la sal penetre en la carne. En este caso deberá agregarse salmuera artificial,para reemplazar la falta de líquido que cubra el pescado apilado.

b) salado en salmuera
el salado en salmuera o ensalmuerado puede ser llevado a cabo de dos formas:
1. El pescado es salado en la misma salmuera, del principio al final del proceso
2. La salmuera es reemplazada por una salmuera fresa, más fuertes después que la primera se ha debilitado

El primer caso se utilizacuando se requiere un ligero salado para un pescado como operación preliminar al enlatado, ahumado, etc. Por este método se hace difícil obtener un salado fuerte debido a que la salmuera se debilita rápidamente por el agua liberada por el pescado durante el proceso. Si se requiere un salado más fuerte, la salmuera débil se reemplaza con una fuerte, mediante un sistema de recirculación en uncircuito cerrado en donde la salmuera es forzada a pasar por un filtro de sal en donde se satura.

c) Salado mixto
Cuando se requiere acelerar el proceso de penetración de sal en el musculo del pescado, se recurre a una técnica denominada “salado mixto”. En esta técnica una cantidad de salmuera saturada es vertida primero en un tanque o contenedor y el pescado, generalmente abierto y mezclado consal seca es colocado en el tanque o contenedor y el pescado generalmente vierto y mezclado con sal seca es colocado en el tanque hasta formar una mezcla con la salmuera cubriendo el pescado. Se coloca luego mas capas de pescado cubierto con sal y se va llenando con salmuera hasta que el pescado queda completamente cubierto con la salmuera saturada.
La ventaja del salado mixto sobre los otrosmétodos descritos es que el pescado es inmediatamente rodeado con salmuera permitiendo que le proceso de salado empiece enseguida. esto es particularmente útil pescado grasos muy sensibles a la oxidación o pescados grandes donde la salmuera natural se forma muy lentamente, retardando el proceso de penetración de la sal en las capas superiores de las pila. En el salado en pila húmeda y mixto se...