Tipos De Empaques

Tipos de empaque y medios de empaque. - Presentation Transcript
1. Higiene y tecnología de la carne.
Prof. MVZ. Salcedo salcedo ernesto
EMVZ. León alvarez Víctor Alejandro.
Tipos de empaque y medios de empaque de los embutidos.
2. Definición
Se llama tripa a un envoltorio cilíndrico que permite dar forma y protección a ciertos productos de charcutería crudos, cocidos o que hayan sufrido unsecado-maduración.
Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduración del producto. Se pueden utilizar varios tipos:
3. Historia.
La historia de la salchicha la comenzaron hace 3500 años los babilonios, al rellenar intestinos de animales con carnes especiadas. Otras varias civilizaciones adoptaron, modificaron o crearonindependientemente este manjar. Los griegos le dieron el nombre de orya, y los romanos el de salsus, origen de nuestra palabra “salchicha”.
En el año 1852, el gremio de carniceros de esta ciudad presentó una salchicha especiada, ahumada y envuelta en una delgada tripa, casi transparente.
4. Clasificación.
Naturales .
Artificiales
Sintéticas.
5. Naturales
Naturales: obtenidas a partir del tubodigestivo de los cerdos, bovinos, ovinos y equinos. Manufacturadas; en este caso varias porciones de tripas van cosidas o pegadas entre ellas.
6. Tripas artificiales: elaboradas a partir de fibras animales y constituidas por fibras de colágeno obtenidas por tratamiento fisicoquímico de la dermis de los bovinos.
7. Tripas sintéticas: elaboradas a partir de sustancias celulósicas o de polímeros desíntesis.
8. Tripas animales o naturales:
Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser vehículo de contaminación microbiana.
Las tripas naturales pueden ser grasas, semigrasas o magras.
Independientemente cuando se empleen tripas naturales se deben tener los mismos criteriosexigentes de calidad, uniformidad, calibrados, limpieza y acondicionamiento.
9. Tripas naturales.
Las tripas naturales al ser envolturas comestibles son consideradas alimentos y por tanto materias primas de los embutidos escaldados. Las normas rectoras cuentan con definiciones precisas de las tripas naturales y otras partes del animal empleadas como envolturas para productos cárnicos.
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11.Tripas naturales
La evaluación en la industria de las tripas apropiadas se ve facilitada por las normas rectoras, las que para cada formulación de embutidos escaldados da indicaciones sobre la envoltura y calibre apropiados.
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15. Características que deben reunir
Las envolturas naturales o tripas para embutir, se comercializan por sus características cualitativas, en base a suelasticidad, integridad, diámetro, resistencia, color y longitud. Es importante que no tenga grasa, no olor repugnante, lo que se consigue con un adecuado procedimiento. La envoltura que lleva la carne picada o molida es para darle cohesión, forma y medida, a la vez que le protege dé influencias externas perjudiciales.
16. Características.
Las tripas deben proceder de animales aprobados por elcontrol sanitario, anterior a la matanza y posterior a la evisceración. Los intestinos que presentan ulceraciones, inflamaciones o un número elevado de nódulos parasitarios, deben ser descartados y destinados a otros usos.
17. Características.

o El tratamiento de los intestinos de las diferentes especies animales difieren poco entre sí. Las tripas de cerdo, oveja y cabra son más frágiles quelas de ganado vacuno y caballar y necesitan una manipulación mas cuidadosa.
o El desgrasado de los intestinos de animales menores debe efectuarse manualmente utilizando raspadores. El de las tripas de ganado de ganado mayor, se efectúa arrancando bruscamente la membrana a la cual está pegada la grasa o separándola con un cuchillo.
18. Características
La mayoría de las tripas de ganado...