Tipos de Fileteado

INFORME N°2
“TIPOS DE FILETEADO”

CURSO: PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS











I.INTRODUCCIÓN
Los hábitos alimenticios del consumidor, en relación con el mercado de los productos pesqueros, están cambiando en gran medida. Ante esta situación, las industrias trasformadoras de pescado, al igual que el resto de las industrias alimentarias, pretenden conseguirproductos de una calidad lo más alta posible, y a la vez competitivos en precio. Sin embargo, es necesario señalar que la calidad de un producto pesquero hace referencia, en primer lugar, al concepto de especie antes que a cualquier otra consideración de índole nutricional, organoléptica o de mercado.
Legalmente, «productos de la pesca preparados», son aquellos que han sufrido una modificación de suintegridad anatómica, tales como el eviscerado, descabezado, corte en rodajas y picado. Por tanto, la preparación conlleva la eliminación de los caracteres anatomo-morfológicos que permiten la diferenciación de especies, y posibilita encubrir la identidad real de los productos. Todo ello se traduce en una problemática adicional de mercado y de control para los veterinarios inspectores de alimentosy profesionales del sector, en tanto que afecta a los derechos e intereses del consumidor, favoreciendo la presentación de fraudes al comercializarse especies de calidades muy dispares. MORENO B. (1996).
II. OBJETIVOS
2.1 Conocer y obtener los dos tipos de fileteado en trucha
2.3 Conocer los tipos de fileteado en diferentes pescados
III. MARCO TEORICO
3.1 ESTRUCTURA ANATÓMICA YFUNCIONAL DE LA MUSCULATURA DEL PESCADO
La parte comestible del pescado se suele situar entre un 35 y un 70%, según especie, edad, estado fisiológico, etc., y está formada fundamentalmente por dos tipos de músculos, que difieren no solamente por el aspecto, sino también por su composición, su estructura y su función, con la musculatura de mamíferos y aves. MORENO B. (1996).
Los músculos blancosconstituyen la masa muscular predominante de la mayoría de los pescados, y se extienden simétrica y bilateralmente a lo largo de la columna vertebral, constituyendo la musculatura parietal. Dominan particularmente en las especies de fondo1, de carne blanca; en estas especies, la musculatura roja u oscura estaría representada por una delgada capa subcutánea que se espesa ligeramente a la altura dela línea lateral. En lo referente a su composición, tiene una naturaleza especialmente proteica, no contiene reservas apreciables de lípidos, y la energía de contracción le es suministrada por una glicólisis anaerobia. MORENO B. (1996).
El músculo rojo o cutáneo, también llamado músculo de Vogt, se extiende a lo largo de la línea lateral o septo horizontal, bajo la piel, y en ciertas especiesadquiere proporciones importantes: hasta un 10% en pescados grasos o en especies de pescados pelágicos (escómbridos, carángidos, clupeidos, etc.), donde forma bloques más importantes, y se sitúa con frecuencia más profundamente. Comparado con el músculo blanco, el músculo rojo está provisto de más vasos sanguíneos y contiene mayores cantidades de hemoglobina, mioglobina, citocromo C, TMAO, lípidos yglucógeno; posee más mitocondrias y enzimas asociadas. En consecuencia, el metabolismo energético del músculo rojo es de naturaleza aerobia, al contrario que el músculo blanco; estas diferencias reflejan las muy diferentes formas de vida de las especies marinas. MORENO B. (1996).
3.2 FILETEADO/CORTE/PELADO
Al igual que las operaciones descritas hasta ahora, el fileteado puede realizarse demodo manual o automático. En cualquiera de los dos casos, esta es una operación que origina pérdidas. Los rendimientos del fileteado están en función de varios factores; tamaño y forma del pescado, tipo de maquinaria, capacitación de la mano de obra, etc. CANALES., C (2002)
En la operación de fileteado automático, el pescado alcanza la posición del operario de la máquina fileteadora por una cinta...