Tipos de fondos

TIPOS DE FONDOS
¿QUÉ ES UN FONDO?
Caldo de cocción de un alimento, carne o pescado, que se utiliza para mejorar las salsas. El fondo oscuro se hace con carne vacuna y ave. El fondo claro es unamezcla de harina y manteca, trabajadas a fuego lento hasta que adquieren un tono dorado

Los fondos de cocina, o caldos, se obtienen mediante una cocción lenta y continuada de distintos ingredientesdentro de una gran cantidad de agua. Dependiendo del género que vayamos a utilizar, podemos obtener fondos de buey de caza, terneras, aves o de pescados, entre muchos otros. A grandes rasgos, sedistinguen dos tipos de fondos básicos: el fondo blanco y el fondo oscuro, que difieren por su color una vez elaborado. El color viene dado porque para elaborar el fondo oscuro se tuestan en el horno loshuesos y las verduras.

Fondo blanco, el más apropiado para cremas
Durante la ebullición es importante retirar las impurezas con una espumadera
El elemento principal para elaborar este tipo de fondoson los huesos, aunque también se pueden utilizar cáscaras o desperdicios de aves, e incluso las dos cosas a la vez. Como elemento de condimentación llevará verduras frescas, como zanahorias, cebollay lo verde del puerro. Dentro de estos elementos también se pueden incorporar hierbas aromáticas y especias. Como elementos de mojado lleva agua, otro fondo blanco y vino blanco.
El primer paso parasu elaboración pasa por buscar un recipiente adecuado, proporcional a la cantidad de fondo que vayamos a preparar y a los alimentos que queramos meter en ellos. Introducimos el elemento principal,que deberá estar limpio y en buenas condiciones, junto con los elementos de condimentación, también debidamente troceados y limpios. Para la elaboración de fondos, las verduras se cortan en trozosgrandes para evitar que se deshagan.
La siguiente operación es echar el elemento mojado, ponerlo al fuego, taparlo y llevarlo a ebullición, momento para empezar a desespumar el fondo con una espumadera...