Tipos de harina y chocolate
Páginas: 28 (6819 palabras)
Publicado: 6 de marzo de 2012
LA HARINA Y SUS DIFERENTES TIPOS
La harina no es más que trigo molido. Gracias al almidón y al gluten que contiene da forma y consistencia a los alimentos.
La molienda del trigo tiene como finalidad básica la obtención de harinas a partir de los granos de trigo, para la fabricación de pan, pastas alimenticias, galletas, fideos, etc.
Los pasos que se siguen para obtener la harina son:-Después de la recolección y la trilla que separa la paja del grano de trigo, éste habitualmente se lava y se empapa con agua de modo que su núcleo se rompa adecuadamente.
- Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja y los granos vacíos.
- Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por su tamaño y forma.-Cuando las partículas de menor tamaño han sido cribadas, se introducen las más gruesas a través de nuevos rodillos. La operación se repite hasta conseguir una harina blanca que posee un índice de aprovechamiento medio del 72% respecto de la cantidad inicial de grano. Cuando el porcentaje global extraído supera esta cifra, se obtienen las denominadas harinas integrales y oscuras, que contienen lacáscara del grano además de su meollo. La harina blanca soporta mejor largas temporadas de almacenamiento en silos, al no poseer un alto contenido en aceites vegetales.
-Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrión y las cubiertas del grano.
- Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios.
-Molturación, finalmente se pasa a la molienda pormedio de unos rodillos metálicos de superficies ásperas o lisas, que van triturando el grano y obteniendo la harina.
-Refinado, una vez obtenida la harina pasa a través de una serie de tamices que van separando las diferentes calidades de la harina.
En toda harina va a existir una proteína a la cual se denomina gluten.
El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de laharina: gliadina y glutenina.
A las harinas que contienen menos proteína - gluten se las llama pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten húmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de levadura, especialmente las utilizadas en la elaboración de masas para hojaldre. Para masas secas, en cambio, es inconveniente un glutentenaz.
Otro factor que debemos tomar en cuenta es la tasa de extracción de la misma que es la proporción de harina producida a partir de un peso inicial de trigo. Si por 100 kg de trigo se obtienen 75 kg de harina, la tasa de extracción es de 75 %.
•Harina flor: tasa de extracción de 40.
•Harina blanca: tasa de extracción de 60-70.Es la harina refinada de uso común. Sólo se ha molido laalmendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas.
•Harina integral: tasa de extracción superior a 85, se utiliza el grano completo excepto la cascarilla.
•Sémola, se obtiene al moler el trigo duro, y se utiliza para la fabricación de pastas (macarrones, espaguetis).Tiene mayor contenido en proteínas (gluten).
Clasificación de la harina
Existen 4 tipos de harina, definidos por su tasa deminerales o de cenizas: las materias o impurezas de los granos de trigo.
El tipo de harina se define por ceros de 1 a 4: la harina 0000 es la más refinada y la más blanca.
La 000 para la elaboración de panes debido a su alto contenido de proteínas hace posible la formación de gluten y se consigue que las piezas guarden su forma.
La 0000 es más refinada y más blanca, al tener una escasaformación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ello sólo se utiliza para los panes de molde, en hojaldres, pasteles, etc.
Tipos de harina
La harina de trigo integral. - La harina de centeno: es la harina más utilizada para hacer pan después de la de trigo. Apenas contiene gluten, por que es necesario añadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen...
La harina no es más que trigo molido. Gracias al almidón y al gluten que contiene da forma y consistencia a los alimentos.
La molienda del trigo tiene como finalidad básica la obtención de harinas a partir de los granos de trigo, para la fabricación de pan, pastas alimenticias, galletas, fideos, etc.
Los pasos que se siguen para obtener la harina son:-Después de la recolección y la trilla que separa la paja del grano de trigo, éste habitualmente se lava y se empapa con agua de modo que su núcleo se rompa adecuadamente.
- Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja y los granos vacíos.
- Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por su tamaño y forma.-Cuando las partículas de menor tamaño han sido cribadas, se introducen las más gruesas a través de nuevos rodillos. La operación se repite hasta conseguir una harina blanca que posee un índice de aprovechamiento medio del 72% respecto de la cantidad inicial de grano. Cuando el porcentaje global extraído supera esta cifra, se obtienen las denominadas harinas integrales y oscuras, que contienen lacáscara del grano además de su meollo. La harina blanca soporta mejor largas temporadas de almacenamiento en silos, al no poseer un alto contenido en aceites vegetales.
-Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrión y las cubiertas del grano.
- Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios.
-Molturación, finalmente se pasa a la molienda pormedio de unos rodillos metálicos de superficies ásperas o lisas, que van triturando el grano y obteniendo la harina.
-Refinado, una vez obtenida la harina pasa a través de una serie de tamices que van separando las diferentes calidades de la harina.
En toda harina va a existir una proteína a la cual se denomina gluten.
El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de laharina: gliadina y glutenina.
A las harinas que contienen menos proteína - gluten se las llama pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten húmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de levadura, especialmente las utilizadas en la elaboración de masas para hojaldre. Para masas secas, en cambio, es inconveniente un glutentenaz.
Otro factor que debemos tomar en cuenta es la tasa de extracción de la misma que es la proporción de harina producida a partir de un peso inicial de trigo. Si por 100 kg de trigo se obtienen 75 kg de harina, la tasa de extracción es de 75 %.
•Harina flor: tasa de extracción de 40.
•Harina blanca: tasa de extracción de 60-70.Es la harina refinada de uso común. Sólo se ha molido laalmendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas.
•Harina integral: tasa de extracción superior a 85, se utiliza el grano completo excepto la cascarilla.
•Sémola, se obtiene al moler el trigo duro, y se utiliza para la fabricación de pastas (macarrones, espaguetis).Tiene mayor contenido en proteínas (gluten).
Clasificación de la harina
Existen 4 tipos de harina, definidos por su tasa deminerales o de cenizas: las materias o impurezas de los granos de trigo.
El tipo de harina se define por ceros de 1 a 4: la harina 0000 es la más refinada y la más blanca.
La 000 para la elaboración de panes debido a su alto contenido de proteínas hace posible la formación de gluten y se consigue que las piezas guarden su forma.
La 0000 es más refinada y más blanca, al tener una escasaformación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ello sólo se utiliza para los panes de molde, en hojaldres, pasteles, etc.
Tipos de harina
La harina de trigo integral. - La harina de centeno: es la harina más utilizada para hacer pan después de la de trigo. Apenas contiene gluten, por que es necesario añadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen...
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