tipos de HARINAS

.HARINAS

QUÉ ES?:
El polvo procedente de la molienda de uno o varios cereales (trigo,cebada, avena, centeno, arroz, maíz...), de algunas leguminosas(guisante, lenteja, haba o alubia...) o de otros vegetales como lacastaña, la patata o la mandioca.
I.2
OBTENCION DE HARINAS:
La harina se obtiene del trigo pormolienda. Antiguamente esta acción se realizaba de forma manualcon la ayuda de dospiedras. Con el paso del tiempo se empezaron autilizar procesos mecánicos que utilizaban la fuerza del agua o elviento (molinos) para realizar la molienda. Actualmente se empleanmodernos molinos eléctricos cuya capacidad y rapidez esnotablemente superior.
1.
LIMPIEZA:
Se realiza por un separador magnético que eliminacualquier pieza metálica, piedras, astillas y todo material extraño detamaño mayor omenor que el grano.Por aspiración se elimina pajas, etc. El grano pasa luego sobre untamiz de mayor tamaño que el del grano eliminándose el materialgrande. Un segundo tamiz retiene el grano deseado pero elimina losgranos más pequeños. Los tamices se mueven continuamente haciaadelante y atrás.Para separar granos de densidad semejante a la del grano deseado,se utilizan discos separadores. El proceso sebasa en la longitud delos granos: los dos lados del disco tienen concavidades para quequepa el grano de cierta longitud. El grano rechazado por los discossale por el extremo opuesto al de entrada.Las piedras pequeñas de tamaño semejante al del grano son difícilesde separar. Para lograrlo se utiliza un aspirador con corriente deairesuficientemente fuerte para levantar el grano, las piedras, máspesadas caen mientras el grano es levantado. Otra forma de separael grano es utilizar una mesa de gravedad. Esta máquina separa losgranos basándose en la deferencia de peso específico.
2.
ACONDICIONAMIENTO:
Consiste en añadir agua al grano seco Ydejarlo reposar durante un periodo de tiempo. El objetivo es facilitarla separación del endospermo del salvado y ablandarlo para facilitarla molienda. Si el granoestá demasiado seco será muy duro y difícilde quebrar y requerirá de más esfuerzo para convertirlo en harina.Si el grano está muy húmedo, la materia prima tendera aadherirse a la superficie de la maquina.La cantidad de agua que se añade al trigo es variable, dependiendode la humedad y dureza del grano. El trigo blando generalmente seatempera a 15 -15.5% de humedad. Los trigos duros de invierno o
3.MOLIENDA:
El objetivo es hacer que los cereales resulten másagradables y más apetecibles como alimento. Implica la eliminacióndel material llamado salvado (el pericarpio, la cubierta de lassemillas, la epidermis nuclear y la capa de aleurona). Ademásgeneralmente se elimina el germen por ser relativamente rico enaceite, lo cual provoca que se enrancie más rápido. En la moliendael producto gana anteel paladar, pero pierde en valor nutritivo.


MOLIENDA DE TRIGO:
La mayor parte del trigo es moturado através de un sistema de rodillos a través de un sistema de rodillos ytamizado. El objetivo de la industria es obtener los máximosrendimientos de harina cuando se procesan trigos panaderos ysuaves o semolinas cuando se procesan trigos durum. Lossubproductos de esta industria son el salvado y elsalvadillo. Elproceso comienza con la limpieza del grano para remover metales,residuos vegetativos, piedras y otros granos.




MOLIENDA DE TRIGOS PANADEROS Y SUAVES:
La molturacióndel trigo se realiza con dos tipos de molinos de rodillos, molinosdequiebra y molinos de reducción de partículas. La separación yclasificación de las partículas se realizan con tamizadores ypurificadores. El propósito de la molienda es primeramente esquebrar el grano en pedazos grandes para obtener el pericarpio osalvado en forma de hojuelas y sin residuos de endospermo.Después los pedazos de endospermo se reducen hasta obtener unaharina que cumpla con las especificaciones de color, cantidad deceniza y proteína.
Tipos de harina
Las harinas se pueden clasificar atendiendo la cantidad de glutenque...