Tipos de helados

b. Según el agregado de aire, Overrun
Con el término Overrun definimos el índice de aireación o cantidad de aire agregado a la
mezcla en porcentaje sobre la misma en volumen. La fórmula utilizada es la siguiente:
Índice de aireación = Volumen del helado – Volumen de la mezcla X 100
(Overrun) Volumen de la mezcla
Ejemplo: Si a partir de 500 cm3 de mezcla obtenemos 1000 cm3 de helado yaplicando la
fórmula de Overrun tenemos:
1000 – 500 X 100 = 100%
500
Es decir este helado tiene un 100% de Overrun o sea que el helado contiene 50% de
aire y 50% de mezcla.
El agregado de aire al helado es de una importancia fundamental para definir la calidad de un helado

En el proceso de elaboración de helados podemos definir las siguientes etapas:
Recepción y almacenamiento de los distintosingredientes líquidos y sólidos
Pesaje y posterior agregado y/o dosificado a la mezcla
Mezcla de los ingredientes
Homogeneización de la mezcla
Pasteurización
Maduración

Tipos de Helados
Helados de Crema
De 7 a 10 % de grasa de leche, 6 a 8% de sólidos no grasos, 20 a
32% de sólidos totales de leche, 0.5% de estabilizador, 0.2% de
monoglicéridos y diglicéridos, 0.1% deemulsificantes y una
incorporación de aire de 100% del volumen de la mezcla.
Helados de Leche
Contiene 2.5% de grasa de leche, 5% de sólidos de leche no
grasos, 12% y 27% de sólidos totales y una incorporación de aire
de 100% del volumen de la mezcla.
Sherbets o Sorbetes(helados de agua)
Son productos congelados compuestos de azúcar, agua, fruta,
color, sabor, estabilizantes y a veces sólidos deleche en forma de
leche descremada en polvo, leche entera en polvo o leche
condensada.

Helados de Fruta
Fracción de fruta del 20%. Hay cuatro tipos de helados de fruta:
con componentes lácteos y con aire batido, con pocos
componentes lácteos y con aire batido, sin componentes lácteos y
con aire batido y sin componentes lácteos y sin aire batido.

Helados de Yogur
Pueden contener fruta.Contiene de 3 a 6% de grasa, de 11 a 20%
de azúcares, de 10 a 12% de sólidos no grasos, 0.85% de
estabilizantes y emulsificantes y un promedio de 70% de agua.

Helados Dietéticos
Tienen bajo contenido calórico. Contiene 14.4% de azúcar, 9.6%
de jarabe o miel, 73% de agua y 3% de base fructosa. Pueden
contener pulpa de fruta en diversos grados.

2. Insumos para la elaboración de Helados deFruta
Grasa
Le da mejor sabor y textura al helado y hace más fácil el batido,
se saca de la leche entera como por ejemplo la crema fresca.
Otras opciones pueden ser la mantequilla, grasa láctea anhidra y
grasa vegetal.

Azúcar
La cantidad de azúcar que se utiliza va a influir sobre la
disminución del punto de congelación, la suavidad del producto, la
resistencia a la descongelación, en lasensación de derretimiento y
la suavidad del helado.

Estabilizador
Produce suavidad, mejora la textura, reduce la formación de
cristales de hielo y da al producto uniformidad y resistencia a la
descongelación. Se utiliza para evitar la separación de azúcar y
para que el helado no se desmorone.

Emuslsificantes
Permiten la emulsión de líquidos que no se mezclan, ayudan a que
el heladosea más suave, de apariencia más seca y que haya más
aireación.
Saborizantes
Pueden ser naturales o artificiales, los más comunes son de
sabores a fruta, aunque el sabor de la fruta fresca es limitado.
Otro sabor es el de nueces.

3. Elaboración de Helados de Fruta
1. Materia Prima: Si se va a usar la fruta directamente
(elaboración de pulpas de frutas) se desinfecta la fruta con
gotas deyodo en agua.
2. Mezclado: Se disuelve la leche descremada en polvo en agua,
después se agrega la crema. Se añade el estabilizador
previamente mezclado con el azúcar.
3. Pasteurizado: El pasteurizado sirve para destruir
microorganismos patógenos, además disuelve y cambia los
ingredientes de la mezcla, mejora el sabor y conservación.

4. Maduración: Se coloca la mezcla en refrigeración,...