tipos de jamon costos y clasificacion

El cerdo puede ser de raza blanca o bien de la raza llamada ibérica. El jamón de este último es llamado jamón ibérico, y jamón de bellota cuando, este último ha ingerido cierta cantidad de bellota durante el período de montanera (engorde).
El cerdo puede ser de raza blanca o bien de la raza llamada ibérica. El jamón de este último es llamado jamón ibérico, y jamón de bellota cuando, esteúltimo ha ingerido cierta cantidad de bellota durante el período de montanera (engorde).
El jamón serrano curado tiene tres denominaciones:
bodega curación de 9 a 12 meses,
reserva de 12 a 15 meses y
gran reserva con curaciones a partir de 15 meses.
el jamón de cerdo Duroc,
el Jamón de Trevélez,2 pueblo de la provincia de Granada, y el * jamón Denominación de Origen Jamón de Teruel,3 localizado enTeruel, dentro del Sistema Ibérico donde se dan las condiciones para su correcto secado.
Denominación de origen Jamón de Huelva, que es la que registra más ventas en todo el mundo dada su altísima calidad. Destacan en este último sentido las producciones de las localidades de la Sierra de Aracena, especialmente de Cortegana, Aracena y Jabugo.
Denominación Geográfica Protegida del Jamón deSerón, en la provincia de Almería.
En Portugal se utiliza la palabra "presunto" para denominar este tipo de jamón. En Argentina se distingue el jamón serrano del jamón crudo por estar el primero recubierto de pimentón y por venderse más estacionado.

En el llamado proceso de curación se pueden encontrar tres factores imprescindibles que, al conjugarse, producen una maduración ideal en los jamones.Los métodos de elaboración lenta y artesanal en oposición a las innovaciones tecnológicas que aceleran la producción.
Inviernos fríos y secos y veranos suaves y cortos.


ETAPAS:
Salazón[editar]
Proceso de salado de varios jamones.
Después de que los cerdos hayan sido debidamente sacrificados, los jamones y paletas se salan para incorporar sal marina a la masa muscular, favoreciendo ladeshidratación de las extremidades del cerdo y su perfecta conservación. La duración aproximada en la sal es de un día por kg de peso, permaneciendo a una temperatura de entre 1 y 5 °C y humedades relativas en torno al 80-90 %.

Asentamiento[editar]
Cuando el jamón se saca de la pila de salazonado ya ha tomado toda la sal que va a tener hasta el final del proceso. Sin embargo, ésta se encuentraconcentrada en la superficie mientras que las regiones del interior prácticamente no contienen sal. Por ello es necesario un período de postsalado o equilibramiento, donde por proceso de difusión se tiende a una distribución uniforme de la concentración salina hasta alcanzar el punto exacto de sal. La duración mínima del equilibramiento es variable y va en función del contenido graso de cada piezaya que la penetración salina por difusión está muy condicionada por la presencia de grasa. Aunque por lo general este proceso suele tener una duración entre los 50 y 90 días. Otro factor importante es que mientras se está produciendo la penetración de sal al interior del jamón, hay un proceso de salida de agua al exterior, con la consiguiente perdida de humedad desde la superficie. Por ello, esnecesario tener un estrecho control de la humedad relativa de la cámara donde se mantengan los jamones, amen del propio control de la temperatura, que desde los 5 °C iniciales ha de evolucionar hasta los 16 ó 20 °C en el momento en que se les traslada al secadero natural.

Lavado con agua caliente[editar]
Se realiza para eliminar la sal superficial, para lo cual se introducen los jamones en unrecipiente en el que existen cepillos, cuyas púas por frotamiento ayudan a este proceso. Actualmente existen máquinas automáticas para efectuar el lavado y frotamiento de las piezas.

Es importante que la sal esté limpia y que el lavado sea correcto para evitar que el depósito de la sal en el exterior del jamón inhiba el crecimiento de la flora. Hasta aquí, se ha hecho un buen proceso del...