TIPOS DE MASA

TIPOS DE MASAS

Son productos de panadería y repostería aquellos productos fermentados o no, de forma, tamaño y composición diversos y variados. Fundamentalmente son compuestos por harinas, féculas, azúcares, grasas comestibles y otros ingredientes como sustancias complementarias.

Pueden ser dulces o salados y se consideran cinco tipos básicos de masas

1. BATIDAS CRECIDAS


Seconsideran masas batidas las que al batirse o mezclarse, dan como resultado masas de gran volumen, finas, suaves y esponjosas.

• Se mezclan con batidor globo para introducir aire a la mezcla.

• Llamados “Panes rápidos” Rápidos de preparar y rápidos de hornear.


CLASIFICACIÓN DE LAS MASAS BATIDAS:

De acuerdo a su estructura, se clasifican en:

1. Aireadas: aumentan su crecido por una mayor omenor cantidad de aire.
En su composición llevan un batido aireado de huevos o claras con azúcar.

Bizcochos: joconde y genovesa.
Merengues: francés, italiano y suizo.
Derivados de los merengues: japonaise, daquoise. progrès ysuccès.

2. Cremosas: unión o mezcla de ingredientes sin batir demasiado.
Puede o no tener un agente leudante Royal (polvo de hornear)

Magdalenas
Pâte à ChouxPound cake
Muffins

3. Líquidas: son masas que siempre se cocinan a fuego directo.
Se dividen en masas de estructura

Líquida: Crepas
Semilíquida: Waffles, hotcakes
Para freír: Tempura o pasta Orly, buñuelos

Las masas batidas esponjan por 2 motivos:

a) Por el proceso de elaboración.
b) Por las características de los ingredientes que conforman la masa: huevo (responsable de atraparlas burbujas de aire) y royal (esponjante). Al hornearse, el calor incrementa su volumen.

• Se caracterizan por el uso de royal (polvo de hornear).

• Se emplea harina floja o suave y sebe ser tamizada para dar más volumen.

•NO SOBREMEZCLAR: la mezcla no debe sobre mezclarse, ya que se truena y los panes se apelmazan, por lo que no elevan durante la cocción o quedan crudos.

• Ejemplos:
▫Muffins
▫ Pasteles
▫ Bizcochos
▫ Magdalenas
▫ Genovesas
▫ Soletillas
▫ Pound cakes



2. QUEBRADAS O CRUJIENTES


Las masas quebradas se componen básicamente de harina, azúcar y alguna materia grasa; se usan como base para preparar diversas galletas y bases de tartas.

Para adquirir la consistencia adecuada, primero se deben poner los ingredientes secos (harina, sal, azúcar, etc.);posteriormente se le añade la materia grasa (se junta con la harina, se mezclan bien los ingredientes hasta incorporarlos perfectamente y se desmorona esa masa; por último se agregan los líquidos (huevo, leche, agua, etc.), de este modo se aíslan e impermeabilizan las partículas de harina por medio de una película de grasa y la humedad de los líquidos no llega rápidamente a las moléculas deharina, evitando que la masa se vuelva elástica.


Se caracterizan por tener una gran cantidad de mantequilla, generalmente la proporción es de 2 partes de harina por 1 parte de mantequilla.

• Entre más mantequilla contenga, más quebrada será.

• Tienen un sabor marcado a mantequilla.

• Se emplea harina suave y tamizada.

• Son masas que carecen de cuerpo.

• Se caracterizan por su granfriabilidad.

• Se trabajan poco tiempo con las manos.

• Se debe impedir que el líquido de hidratación toque directamente la harina para evitar que se active el gluten y que la masa se haga elástica.

• No debe ser elástica; si agarra elasticidad, se refrigera un poco para romper dicha elasticidad (aproximadamente 30 minutos, bien cubierta con plástico adherible).

• Sólo se mezclan conla paleta; no batir de más, ya que se calienta la masa y se vuelve elástica.

• Se pueden usar solas (galletas) ó como base o fondo para rellenar con diferentes preparaciones (tartas).

• Se refrigeran después de formatear y antes de ser horneadas para dar firmeza a la masa.

• Se pueden congelar en crudo, pero ya cocidas no, porque se humedece la masa.

• En el caso de masas para fondos...