Tipos de masas

REPOSTERÍA

* En Egipto hace 7,000 años se elaboraba una pasta con miel, leche y harina (conocidas como piedras) que se calentaban al sol.
* En Grecia se hace el “leupastel” u “obelias” que significaban una ofrenda.
* En Roma en el 400 A. C. nace el “Pastillarioum”.
* En la Biblia y el Corán aparecen citas de mieles y frutos secos servidos como postres.
* El término reposteronace en la corte de los antiguos reyes de castilla (Rodrigo, 860 D. C., Ordoño I de Austría y Alfonso III el Magno)
* En el siglo XVI nace la pastelería (1566) bajo el reinado de Carlos IX y se funda la corporación de pasteleros. Obloiers que tenían derecho a fabricar obleas, las hostias eran fabricadas por los monjes y su producción siempre se vinculaba a fiestas.
* En el siglo XVII sedescubre la levadura biológica y con esto nace la especialización de las profesiones de panadero y pastelero.

Repostería


Panadería Pastelería

* En el siglo XVII marca el comienzo de las pastas hojaldradas y fermentadas hojaldradas.
* A finales del siglo XVII María Antonieta de Austría introduce el Kouglof o Gugel hupf y el Kucher (Capucha).
* En el siglo XIX seformalizan las bases por medio de recetas y procesos de elaboración en el texto del cocinero – pastelero.
* Siglo XX se perfecciona el progreso artesanal y el proceso técnico con las técnicas de control sobre el calor y el frío, conservación, control de fermentación y congelación.

TIPOS DE HARINA

Harinas de fuerza.
Las harinas de fuerza son indicadas para masa que deben fermentar yadquirir volumen, especialmente si contiene grasas, la cual contrarresta las propiedades de las proteínas, así que difícilmente fermentaría sin quebrarse. Tomada con las manos se desharía, es como si le faltara un sistema nervioso. Otro elemento que hay que considerar es la incorporación del azúcar en la masa. Como alimento esencial de la levadura para producir gas carbónico, una harina con pocasproteínas se cae una vez fermentada, por no tener fuerza para retener la gasificación.
Harinas flojas
Son las harinas de bajo contenido de proteína, con un límite de hasta un 8 o 9%. Se emplea para aquellas masas con poca elasticidad como por ejemplo bizcochuelos, fondo de tarta o tarteletas. El residuo elástico de la masa puede solucionarse dando un previo descanso a la masa en lugar frío. Por esosiempre después de un amasado continente azúcar, huevos, polvo de hornear, se aconseja dejarla descansar un rato en la heladera. A este punto hay que hacer algunas precisiones, distinguir entre una masa gasificada por fermentación como brioches, bollos, y una masa gasificada por agentes químicos, llámese polvos de hornear o por un batido con huevos, con incorporado de aire, como bizcochuelos,magdalenas, budines. En estos casos se emplea harina floja para evitar demasiada consistencia, deformaciones y fracasos. Observe que las harinas llamadas “leudantes” es decir con un contenido de “polvitos” químicos para desarrollar gases, son baja en proteínas, alrededor del 8,5 a 9%.

TIPOS DE MASA
Tipos de masas que utilizan harina floja
Masa tipo bizcochuelo con huevo
Son mezclas de harina,azúcar, esencias y cuyo único componente emulsionante es el huevo. Generalmente se bate vigorosamente igual cantidad de azúcar con las yemas, se le incorpora igual cantidad de harina cernida, esencias, y por último las claras batida a punto de nieve.  Se cocina en horno a temperatura moderada hasta que la humedad interior no pegue la masa cruda a un palillo introducido en la misma. El elemento que haceposible la incorporación de aire es el huevo mediante el batido, sin ayuda de ningún agente químico. La utilización de harina con leudantes o con el agregado de polvo para hornear, ayuda al éxito. Las vainillas, están comprendidas en este tipo de masa.
 
Masa tipo budín ó masa tipo bizcocho con grasa
Son las masas que incorporan el elemento graso, como manteca, aceite, margarina, grasa...