tipos de masas

 MASA BRISÉE

Ingredientes
250 g de harina
5 g de sal fina
125 g de manteca fría
1 huevo
30 cc de agua fría
Procedimiento
Tamizar la harina y la sal. Colocarlas dentro del bowl de la procesadora junto con la manteca fría. Procesar hasta conseguir un granulado fino.
Incorporar el huevo y el agua fría. Seguir procesando hasta lograr un bollo. En cuanto este se forme, detener el motor.
Retirarla masa de la máquina, envolverla en film y llevarla a la heladera para que repose por lo menos 1 hora.
Para utilizarla, estirarla sobre la mesada espolvoreada con muy poca cantidad de harina. Si se necesita un disco, a medida que se estira ir girando la masa 1/8 de vuelta en el sentido de las agujas de reloj. Si se desea obtener un cuadrado, girar la masa ¼ de vuelta.
Pinchar varias veces la masacon un tenedor o una pica. Para colocar en el molde, invertirla para que la superficie picada queda en contacto con base del molde. De este modo, la masa tendrá mejor forma y no se ampollará durante la cocción.

MASA SABLÉE

Ingredientes
150 g de manteca pomada
100 g de azúcar impalpable
Ralladura de ½ limón
3 yemas
250 g de harina
5 g de sal fina

Procedimiento:
Colocar en un bowl la mantecapomada junto con el azúcar impalpable. Batir energéticamente con una cuchara de madera o con un batidor hasta blanquear.
Perfumar con la ralladura de limón. Añadir las yemas e integrar hasta obtener una crema lisa. Tamizar la harina con la sal y disponerla en forma de corona. Volcar el batido en el centro unir los componentes sin amasar, con la ayuda de dos cornes o espátulas o bien con las manos,tratando de no transmitirles mucho calor.
Fresar la masa una o dos veces, hasta homogeneizar. Formar un cuadrado, cubrir con film y enfriar en la heladera antes de usar.
Estirar la masa y tapizar los moldes si se van a realizar bases de tartas o cortar en la forma deseada si se van a confeccionar galletitas, masitas o tapas de alfajores. Volver a refrigerar brevemente antes de hornear, para que laforma de la masa se mantenga inalterada durante la cocción.
MASA SABLÉE DE ALMENDRAS

Ingredientes:
200 g de manteca
130 g de azúcar impalpable
½ cucharadita de sal fina
1 cucharadita de esencia de vainilla
1 huevo
50 g de polvo de almendras
320 g de harina

Procedimiento:
Batir la manteca con azúcar y la sal. Perfumar con la esencia de vainilla. Agregar el huevo y las almendras. Incorporar unpuñado de harina y luego el resto. Forme una masa, sin trabajarla demasiado.
Cubrir con film y refrigerar por lo menos una hora antes de utilizar. Estirar hasta alcanzar un espesor de 3 a 4 mm. Hornear a 180ºC.

NOTA: el polvo de almendra, también llamado harina de almendras, se obtiene por molienda de las mismas, ya peladas, sin tostar y se venden listas para usar. Si se desea hacerlo en casa,sumergir las almendras en agua caliente por 5 min aproximadamente, escurrirlas y frotarlas con un lienzo hasta desprender la piel. Secarlas en horno por mínimo, cuidando que no tomen otro color y dejarlas enfriar. Procesarlas rápidamente para pulverizarlas sin que despidan el aceite que contiene. El polvo obtenido se puede fraccionar y guardar en el freezer hasta tres meses. Esta masa conserva su formamejor que la sablée clásica porque el polvo de almendras le otorga mayor estructura. Es ideal para pequeñas tartas que se cocinan vacías, sin material de carga y se rellenan después.



MASA SABLÉE DE MANGA

Ingredientes:
180 g de manteca
100 g de azúcar impalpable
50 g de clara
1 cucharada de esencia de vainilla
250 g de harina
Cerezas confitadas o frutas secas para decorar.

Preparación:
Batirla manteca hasta llegar a punto crema. Agregar el azúcar impalpable y blanquear. Incorporar la clara, la esencia de vainilla y por último la harina tamizada. Unir rápidamente la mezcla y colocar de inmediato en una manga con boquilla rizada. Formar masitas sobre una placa enmantecada y enfriada en la heladera. Decorar con cerezas o frutas secas. Refrigerar por lo menos 30 minutos. Hornear a...