tipos de patata






2º Cocina y gastronomía

Alex Barreda Querol
2013/14




INDICE

1 introduccion
2 variedades de patata
3 tipos de patata











Antes de hablaros de las variedades vamos a hablar de qué es una patata nueva, semitardía o vieja. La patata temprana es aquella que ha sido arrancada de la tierra antes de su maduración natural y siembran el mercado desde finalesde Marzo a Junio (más o menos). Son más bien pequeñas, blancas y su piel es dorada y tan fina que se arranca con los dedos. Son muy nutritivas, menos calóricas (lo de las famosas 60-80 calorías), contienen menos potasio y sodio, poseen muchas vitaminas (sobre todo la vitamina C) que se siempre se pierden a altas temperaturas (lo mejor el vapor, y en tortilla). Dicen que no conviene comprar muchasporque se conservan peor que las maduras (debido a su cantidad de agua), y que son delicadas frente a golpes y contienen mucha agua.

Las semitardías o normales son de mayor tamaño que las tempranas o precoces, y tienen un mes más de margen de maduración. Se recogen a finales de verano y es la patata a mi juicio más versátil porque sirve para muchos preparados, y no se echan a perder tanto. Lapatata vieja o tardía tiene un par de meses más de maduración que la semitardía apareciendo más o menos por Navidades. Éstas se conservan muy bien a lo largo del invierno, y son sabrosas y harinosas, ideales para guisos y purés. Son más o menos igual de grandes que las normales, muy amarillas (la mayor parte), oscuras de piel y de una gran categoría para muchos guisos conocidos de nuestragastronomía.
a) Variedades precoces, cuyo ciclo de cultivo es de 90 días.
- De carne blanca: ‘Royal Kidney’, ‘Etoile du Leon’.
- De carne amarilla o amarillenta: ‘Viola’, ‘Jaerla’, ‘Duquesa’, ‘Belle de Fontanay’.

b) Variedades semitempranas, cuyo ciclo es entre 90 y 120 días.
- De carne blanca: ‘King Edward’
- De carne amarilla o amarillenta: ‘Bintje’.

c) Variedades semitardías, cuyo ciclo duraentre 120 a 150 días.
- De carne blanca: ‘Turia’, ‘Majestic’.
- De carne amarilla o amarillenta: ‘Desirée’.

d) Variedades tardías, cuyo ciclo dura entre 150 y 200 días.
- De carne blanca: ‘Víctor’, ‘Up-to-Date’.
- De carne amarilla o amarillenta: ‘Alfa’.

MONALISA. Son casi todas las patatas vascas. Es semitemprana. Es la más común, sirven para todo, aunque son más ideales para freír,aunque por qué no para cocción y horno. Es quizás la patata más versátil del mercado junto con la kennebec, pero su calidad dependerá de las zonas de producción y de los suelos (en el fondo como todas). Eso sí, son duraderas, bonitas y baratas. Producto 100% comercial.

SPUNTA. Las genuinas se suelen vender sin lavar. Es una patata semitemprana que se vende sobre todo en mercadillos y mercados. Leoque es resistente al calor y a sequías, y no se suele vender en grandes superficies por que su atractivo reside en lo rústica de su presencia, y en un pulcro hipermercado esto no vende. La arena hace que sea más resistente, y en la cocina es muy versátil (sirve para todo).

AGRIA. Amarilla por fuera y blanca por dentro. Patatas ideales para freír y purés para cocer no tanto. Es típica de la zonanorte, aunque se cultiva en muchas regiones de España. Se ve con facilidad, y la etiquetan como para freír. En esto han acertado. Dicen que se vende en algunos Spar. Es tardía.

SANTE. Se trata de una variedad muy conocida y se encuentra facilmente. Dicen que son excelentes patatas para todo (cocer, asar y frituras). También se pueden utilizar para hacer puré, aunque para cocer algunos dicen quees peor. Semitemprana.

CAESAR. Semitemprana. Harinosa. Es parecida a la variedad agria pero aún más versátil.
AGATA. no sirve para freír, se oscurece en la sartén (sé que la vende eroski), mucho almidón y por tanto produce azúcares con el calor y se queman con facilidad. Ideales para vapor, pero cocidas tampoco ofrecen un buen resultado (esto os lo digo yo), por preferir las prefiero...