Tipos. De salsa

Salsas madres oscuras


Española: metignon , laurel , tomillo,tocino ,pasta de tomate, jerez + fondo oscuro + roux brun ( solo sie s necesario ) final.


Perigueux : mirepoix , laurel ,tomillo , esencia de trufa , española , trufa negra en cubos
Final.


Perigourdine: mirepoix , laurel ,tomillo, escénica de trufa ,española ,foie grass (cubo) hígado final.

Madeira : Oporto :mirepoix , laurel , madeira (reducción ) , española +mantequilla fría y perejil (final). Oporto



Bordelaise: mirepoix , laurel , tomillo ,vinotinto (reducir a ¼ ) + española ,tuétano ( en cubo ) y perejil (final)

Cazadora: reducción de shallot y. Vino blano + concassé + setas + española + matequilla ( fría ) y perejil

Demiglase:reducción de española a ½


Robert : reducción de shallot y vino blanco + concassé + española + mostaza dijon y azúcar. ( final )


Foudeu de tomate :mirepoix , shallot , poro + concassé+ vino blanco ( reducción) bouquet garnie + pasta de tomate + Oporto + fondo claro o agua .

Portuguesa :: reducción de shallot +brunoise de pimiento verde + Juliana de jamón Serrano + fondeu.De tomate + mantequilla fría y perejil

Italiana red de shallot +dux elle +fondeu de tomate +mantequilla y perejil

S.Diablo: reducción shallot c/vino tinto + pimienta Cayena +laurel ,tomillo + fondeu de tomate + mantequilla y pereji.

27 de octubre 2014


lecitia


salsas emulcionadas



Mayonesa : yema de huevo,limón , sal y pimienta ,mostaza y aceitePrimero huevo limón sal pimienta mostaza aló ultimo aceite

Ranch: mayonesa , crema acida , ajo ,shallot , perejil, cebolli fina mente picado

Tártara : mayonesa, clara de huevo cocido ,alcaparra , pepinillo ,perejl

Mil islas: mayonesa , salsa catsup , pimiento verde y rojo ,pepinillos , paprica opciona)

Holandesa: yema de huevo a 63 c , acido , sal pimienta , matequilla...