Tipos de salsas

Lic. En Gastronomía. 1° 1
Introducción a la Gastronomía
L. en G. Chef Luis Enrique Ata Ximello
Alumno: Guzmán Lozano Mario Isaac

Salsas

Preparaciones frías o calientes, acompañamiento deplatos que aumentan su sabor y otorgan elementos nutritivos y aromáticos. En sí mismas carecen de valor, sin embargo se preparan cuidadosamente ya que determinan el resultado final del platillo.Generalmente se usan para proteínas con el mismo sabor aunque existen excepciones.

Etapas

1) Fondo: Puede ser claro u obscuro.
2) Ligazón: proporciona textura suave a la salsa y une losingredientes y sus sabores sin agregar el propio. Por lo general se usan almidones de diferentes orígenes (trigo, papa, arroz, maíz, etc.).
3) Terminado: Depende de la receta y el platillo que acompañará.Se debe revisar: Color, Consistencia y Sazón.

Clases

1) Base: Dos fondos base, uno líquido y un fondo de ligazón. Casi siempre son calientes. Se dividen en:
a) Blancas* Bechamel: La leche es su elemento principal, se añade un roux y sazonadores. Sirve para unir preparaciones o acompañar platillos.
* Veloute: Fondo blanco ligado con roux dorado.Sirve como base para salsas compuestas.
a) Obscuras
* Española: Fondo obscuro más roux obscuro, de cocción larga (8-14 horas)
* Demi-glace: Reducción de la salsaespañola. Base de las derivadas de las salsas oscuras.
b) Rojas: Siempre preparadas a base de salsa de tomate.
* Pure de tomate: se puede usar azúcar para reducir la acidez deltomate.
* Salsa de tomate o italiana: complemento de otras salsas de tomate o para acompañar pasta alimentaria.
2) Compuestas
a) Suprema: veloute de ave, crema y yemas
b)Alemana: veloute de ternera, fumet de champiñones, jugo de limón, yemas.
c) Al vino blanco: veloute de pescado, vino blanco, champiñones.
3) Emulsionadas: se preparan con una gran cantidad...