tipos de salsas

Frías
Salsa holandesa
Se diluyen las yemas de huevo limpias (sin restos de clara) en agua fría. Se bate sobre fuego al baño María, hasta conseguir una crema espesa y espumosa, que llegue a doblarsu volumen. Se agrega la mantequilla previamente clarificada y tibia, poco a poco y sin cesar de batir. Después se añade la sal, pimienta y el zumo de un cuarto de limón y se mezcla de formaenvolvente. En ocasiones se cree que la salsa holandesa debe tener una consistencia como la mayonesa pero cabe aclarar que esta salsa debe tener consistencia espumosa. Se mantiene al calor de un baño María,hasta su utilización por el hecho de ser muy inestable.
Salsa mayonesa:
Paso 1: Se comienza a batir el huevo con la batidora con un chorro de aceite, el limón, la sal y una pizca de mostaza. Losingredientes no deben cubrir las cuchillas de la batidora (20 segundos).Paso 2: Se para y se echa el resto del aceite. Se pone la batidora unos 3 segundos.
Calientes
*Blancas
Bechamel: Paso 1: Derretirla mantequilla y el aceite a fuego lento. Paso 2: Tamizar la cucharada de harina con un colador, directamente a la sartén y remover mientras se fríe un par de minutos. Paso 3: Añadir la leche muypoquito a poco y sin dejar de remover, consiguiendo consistencias homogéneas antes de verter más leche. Paso 4: Añadir la nuez moscada, la sal y la pimienta. Dejar cocinarse a fuego lento, sin dejar deremover unos 10 minutos.
Veloute: Empezaremos haciendo el roux. El roux no es más que una mezcla de harina y mantequillaligeramente tostada. Dependiendo de la elaboración el nivel de tostado será mayoro menor. De esta forma obtenemos roux blancas, rubias u oscuras. Entendiendo las blancas como las menos cocidas y las oscuras, las más cocidas.
Para la salsa velouté nos interesa tostarla lo menosposible. Dejándola rubia o incluso blanca, casi sin coción.
A continuación vamos añadiendo nuestro caldo. En este caso es un fumet de pescado, iremos echando poco a poco el caldo, como si hiciésemos...