Tipos de Trigos clase completa

Prof. Luis A. Brumovsky
Ingeniero Químico
Magíster en Tecnología de los Alimentos
Doctor en Ciencias Técnicas

Triticum vulgare (blandos): son ricos en proteínas y dan harinas de fuerza con
abundante gluten y una buena absorción de agua, dando pastas elásticas con gran
retención de gases.
Triticum durum (duros): se utiliza para la fabricación de pastas alimenticias.
PROCESO DE MOLIENDA
Objetivo:separar el endospermo del salvado y del germen y reducirlo a harina.
El surco del grano de trigo no permite extraer las capas externas por abrasión.
La molienda se realiza mediante molinos de rodillos, que erosionan, desgarran y
trituran el grano, siendo esta acción diferente, respectivamente, sobre el salvado, el
germen y endospermo, lo que permite su separación por medio de tamices y
separadoresde aire.
Grado de extracción: cantidad de kg de harina obtenidos con 100 kg de trigo
% de germen, salvado y endospermo incorporado a la harina con diferentes grados de extracción

Parte del grano

Grado de extracción (%)
100
85
80

Salvado

13,5

3,4

1,4

Germen

2,5

1,6

1,4

Endospermo

84,0

79,7

77,0

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Principales motivos de la obtención de harinas
Reducir el contenido de fibra yeliminar el ácido fítico
Eliminar el germen cuyos lípidos se deterioran durante el almacenamiento
Mejorar las características organolépticas y funcionales.
Etapas de la molienda
1) Limpieza: con zarandas, aspiradores y lavado.
2) Acondicionamiento: consiste en secar o rehumectar el grano hasta el 15 17 % de humedad. En estas condiciones el salvado es relativamente duro y
elástico y el endospermo esblando y quebradizo.
3) Primera molienda: se realiza con molinos de rodillos acanalados de
velocidad diferencial, cada vez más próximos.
Granos enteros

Granos partidos

Rodillos acanalados para la molturación del trigo

Aquí se logra que:
el germen se aplaste
el salvado es más duro y no se quiebra
el endospermo es más blando y se quiebra.
El germen se elimina por tamizado. El salvado y el endospermoson más
difíciles de separar, por lo que se necesita molerlos varias veces, con el fin de
separar los pequeños fragmentos de endospermo, de los trozos de salvado, que
son más grandes y duros y que finalmente se separan por tamizado.
4) Segunda molienda: El tamaño de los fragmentos del endospermo se
reducen todavía más, por molturación entre dos rodillos lisos.
5) Tamizados: tiene por objetivoclasificar harinas y sémolas.
Las fracciones de harinas tienen tamaños comprendidos entre 10 y 120 µm.
Las partículas de semolina van desde los 120 a 200 µm
Las de sémola van de los 200 a 500 µm.
Composición de la harina de trigo (valores medios)
70 % almidón
2 % de lípidos
0,5 % sales minerales
12 % proteínas 2 % pentosanos 12 % de agua

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La harina de trigo contiene casi la totalidad del almidón yuna gran parte de
las proteínas del grano, principalmente las glutelinas y prolaminas.
Sin embargo, la preparación de esta harina acarrea una pérdida considerable de
elementos nutritivos, especialmente minerales y vitaminas.

Composición de las harinas de trigo con diversos grados de extracción

Harinas tipificadas comercialmente según el CAA Art. 661
Harina tipo

Humedad
g/100 g

Cenizas g/100g

Absorción
g/100 g

Volumen pan

Máximo

Máximo

0000

15

0,492

56 - 62

550

000

15

0,650

57 - 63

520

00

14,7

0,678

58 - 65

500

Mínimo

0

14,7

0,873

60 - 67

475

½0

14,5

1,350

--

--

Harinilla tipo Humedad g/100 g Cenizas g/100 g

Tamizado

Máximo

Máximo

Primera

14,5

1,35 – 2,00

50, 60 y 80 XX sin residuo

Segunda

14,5

2,0 – 3,0

50 y 60 XX
8 XX hasta 10 %

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ETAPASDEL PROCESAMIENTO DE TRIGO
Almacenamiento del grano
El objetivo es conservar el grano durante tiempos prolongados.
Las condiciones deben evitar los ataques de roedores, insectos y otros factores de
deterioro como ser:
Germinación
Desarrollo de mohos (Aspergillus flavus
micotoxinas)
Acción de lipasas y lipoxigenasas.
Oxidación química.
La respiración de los granos produce desprendimiento de calor...