Tipos Fundamentales De Proteínas Lácteas

Páginas: 9 (2134 palabras) Publicado: 7 de noviembre de 2012
Universidad Rafael Landívar Nombre: Flor de María Marroquín Álvarez
Ciencias Ambientales y Agrícolas Carné: 1196511
BIOQUÍMICA
Reporte de laboratorio No.4

PROTEÍNAS: TIPOS FUNDAMENTALES DE PROTEÍNAS LÁCTEAS

OBJETIVOS:

* Separar con éxito la caseína por desnaturalización de la leche por el métodode alteración de pH.
* Identificar los componentes de las fases obtenidas en el procedimiento.
* Determinar la calidad de la leche utilizada como muestra.

ANTECEDENTES:

Las proteínas son macromoléculas indispensables para la vida, formadas por cadenas lineales de aminoácidos. Por sus propiedades físico-químicas, las proteínas se pueden clasificar en proteínas simples(holoproteidos), que por hidrólisis dan solo aminoácidos o sus derivados; proteínas conjugads (heteroproteidos), que hidrólisis dan aminoácidos acompañados de sustancias diversas, y proteínas derivadas, sustancias formadas por desnaturalización y desdoblamiento de las anteriores. (UGR, 2001)

La leche contiene cientos tipos de distintos de proteínas, muchas de las cuales se encuentran en muypequeñas cantidades. Las proteínas pueden clasificarse de diversas formas según sus propiedades físicas o químicas, o sus funciones biológicas.

La clasificación actual de éstas proteínas se ha abreviado con el objetivo de darle más importancia a las proteínas de presentes en mayores proporciones. Seroproteína es un término utilizado con frecuencia como sinónimo de proteínas del suero de laleche. Las proteínas del suero de la leche, las proteínas del suero de quesería contienen fragmentos de moléculas de caseína. Algunas de las proteínas del suero de la leche también están presentes en menor concentración que en la leche original. Ello es debido a la desnaturalización por calor que se produce durante la pasteurización de la leche antes de transformarse en queso. (Bylund, 2003)Los tres principales grupos de proteínas presentes en la leche se distinguen por su diferente comportamiento y por su forma de existencia. Las caseínas son fácilmente precipitadas en la leche por diversos procedimientos, mientras que las proteínas del suero normalmente permanecen en solución. Las proteínas de las membranas de los glóbulos grasos se adhieren, como su nombre indica, a la superficiede dichos glóbulos grasos y solamente se pueden separar mediante acciones mecánicas, tales como el batido de la nata en la fabricación de mantequilla. (UGR, 2001)

La caseína son las proteínas dominantes en la leche, forman fácilmente polímeros que contienen diversos grupos de moléculas idénticos o diferentes. Debido a la abundancia de grupos ionizables y de polos hidrófobos e hidrófilos enla molécula de caseína, los polímeros formados por las caseínas son muy especiales. Los polímeros están constituidos por centenares o miles de moléculas individuales, y forman una solución coloidal que puede ser observada en la leche desnatada por su apariencia azul blanquecina. Estos complejos moleculares se conocen como micelas de caseína, pueden medir hasta 0.4 micras. (Campbell, 2004)Los tres subgrupos de caseínas, la α-caseína, la k- caseína y la β-caseína son todos heterogéneos y constan de 2-8 variantes genéticas en pocos aminoácidos; los tres subgrupos tienen en común el hecho de que uno de cada dos aminoácidos que contienen grupos hidroxilo estás esterificados con el ácido fosfórico. El ácido fosfórico se une con el calcio y magnesio, así como como con algunas salescomplejas, para formar uniones entre moléculas dentro de las propias moléculas.(Bylund, 2003)

Las micelas de caseína, consisten en un complejo de submicelas. Las sales de calcio de α-caseína y β-caseína son casi insolubles en agua, mientras que las de k- caseína son claramente solubles. Debido a que la localización de la k-caseína domina la superficie de las micelas, la solubilidad...
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