Tips - administración de restaurant

Cómo reducir el Costo Variable en la Administración de establecimientos gastronómicos
Administración y Costos, Destacado-SuperiorPrint

Por Dalila VermeulenUna de las preocupaciones más grandes para los dueños de un restaurante es como aumentar la rentabilidad. A pesar de que existen numerosas respuestas, todo podría resumirse en 3 formas concretas:
 Reduciendo el costo variable (costo demateria prima)
 Reduciendo el costo fijo
 Aumentando la facturación
En esta ocasión vamos a centrarnos en cómo lograr el primero de estos puntos: “Reducir el Costo Variable”, que suele ser un gran desafío para cualquier gerente gastronómico, debido a los innumerables motivos que lo acrecientan.
En un Restaurante, se considera costo variable al costo de la materia prima utilizada para laelaboración de platos, y si el establecimiento realiza envíos a domicilio ó vende comida para llevar, también debe incluirse el costo del material descartable.
Para establecer dichos costos lo primero que debe realizarse es la Receta Estándar de cada uno de los platos que se van a vender y luego poner mucha atención en realizar un correcto seguimiento a cada uno de los siguientes puntos:
1. Seleccionarcorrectamente a los proveedores
El principal objetivo a la hora de seleccionar un proveedor debe ser poder lograr buenos arreglos de compra, para esto será necesario evaluar si se puede realizar grandes volúmenes de compra ó negociar promociones y descuentos. (Por ej.: Para las franquicias, uno de los valores agregados, en relación a este tema, es la garantía de conseguir un precio diferencial, apartir de comprar un volumen mayor para toda la marca.)
Además, otro punto importante debe ser que el proveedor pueda cumplir con las especificaciones de compra dispuestas en la receta, es decir, que sea el que mejor responde a nuestros requerimientos. (Por ej.: Si se necesita frutillas para licuados, de nada le sirven las frutillas grandes de decoración, sino que más bien sería ideal encontrarquien asegure frutillas pequeñas y sabrosas y el abastecimiento permanente de las mismas.)
2. No desperdiciar en forma desmedida
La mayoría de los alimentos experimentan dos modificaciones lógicas de volumen: Una en la limpieza y la otra en la cocción, ambas contempladas en la receta en forma porcentual.
En este caso lo que deberá cuidarse es que ese porcentaje sea respetado SIEMPRE  de maneraestandarizada.
Algunas de las causas por las que no se respeta dicho porcentaje son:
• La ausencia ó el desconocimiento de una receta estandarizada.
• La falta de capacitación del personal.
• La carencia de los elementos necesarios para un correcto desempeño ó el mal estado de los mismos.
• La compra de mercadería irregular (Ej.: Si en la receta del Lomo a la Crema se estableció undesperdicio del 25 %, deberá chequearse que el proveedor entregue siempre lomos con esa merma)
Conocidas estas circunstancias es preciso verificar no estar cometiendo alguna ó varias de estas y de ser así, tomar las medidas necesarias para corregirlas.
3. Realizar un correcto almacenamiento
No ser lo suficientemente ordenado y cuidadoso puede derivar en los siguientes inconvenientes:
- Que la mercaderíase eche a perder
- Que se pasé el vencimiento y no se haya utilizado
- Que se contamine con bacterias ó contamine a otros alimentos (lo que no solo incrementará el CV sino que también pondrá en riesgo a la salud de los clientes)
 
Por esta razón, es indispensable el control en la recepción de la mercadería, la que deberá limpiarse por completo en las proximidades de la puerta de ingreso de lamisma, es decir, NO INCORPORAR ALIMENTOS SUCIOS A LA COCINA DEL RESTAURANTE.
Además,  realizada la limpieza deberá almacenarse mediante el método PEPS (Primero Entrado Primero Salido) sin excepción.
4. Porcionar de manera estandarizada
Una vez establecidas las porciones en la Receta Entandar, el costo y el precio se calculan a partir de dichos gramajes. Por ello, es fundamental, verificar...