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El ají de gallina es un plato oriundo del Perú, consiste en un ají o crema espesa compuesta por gallina previamente cocida y luego desmenuzada la cual se cocina en una ollaechando el caldo de gallina gradualmente para que espese. Para lograr el espesor necesario se añaden trozos de pan remojados en caldo o leche. Esta crema es servida con papascocidas o arroz blanco. Es usual reemplazar la gallina por pollo y en algunas recetas a la crema se le agrega pecanas y queso parmesano.
Conforme a los orígenes cuentan dela existencia de un pariente de la gallina en tiempos incas llamada ¨hualpa¨ y que era además de suma importancia en aquellos tiempos. Así sugieren que el plato actual esfusión de ingredientes españoles y quechuas.
En algunos libros de recetas se pueden encontrar platos con el título de «ají de huevo» y «ají de atún», estos son variantes delplato que algunos cocineros han inventado basándose en el original.

Locro
La palabra locro viene del quechua “del zapallo, planta indígena sud-americana, se hace en Lima...el locro”.
el locro era uno de los “platos que forman el alimento diario de las personas no muy acomodadas”
Hay que tener presente que también se preparaba el locro conotros ingredientes. Fray Bernabé Cobo escribe en 1653 que en el Perú “Sirve la caygua en los guisados, principalmente en los locros...” y al referirse al “cochayuyo” o“murmuntu”, indica que indios y españoles lo usaban “en el guisado llamado locro; para lo cual, amasada la yerba y seca, la venden los indios hecha panecillos”
Hubo... locro depatitas” y otras delicias criollas.
Como vemos, el locro de zapallo es un plato muy antiguo, apreciado y exquisito, pero lamentablemente lo otros locros ya se han olvidado.