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TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS 1

Métodos de Conservasion de los Alimentos.
 

La conservación de los alimentos se basa en  preservar su comestibilidad, su
sabor y sus propiedades nutricionales.
 
Los tipos de conservación de los alimentos se clasifican en:

 

Conservación por frío

 
Refrigeración: Existe un descenso de temperatura, lo que reduce la velocidad de las
reaccionesquímicas y la inmovilidad de las bacterias.
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Congelación: La temperatura que se aplica es inferior a 0ºC, provocando que parte del
agua del alimento se convierta en hielo. Es importante efectuar la congelación en el
menor tiempo y a una temperatura muy baja, para que la calidad del producto no se vea
afectada aqui de igual manera las bacterias permanecen inmoviles pero no son
eliminadas.Ultra congelación:Consiste en descender la temperatura del alimento mediante
diferentes procesos como aire frío, placas o inmersión en líquidos a una temperatura
menos de -40 ºC.

Conservación por calor
Escaldado: Consiste en un paso previo a la congelación de los vegetales para
mejorar su conservación. Las verduras limpias, se sumergen en agua hirviendo
inactivando las encimas; posteriormentese envasan en bolsas de congelación, al
vacío e indicando la fecha de congelación inicial.
Pasteurización: Consiste en someter al calor durante un tiempo determinado a
una temperatura que rondan los 80ºC. Así se inactivan los gérmenes capaces de
producir enfermedad. Lo que no se inactiva son sus esporas, por eso la leche una
vez abierta se debe conservar en el refrigerador, y si no esconsumida en un plazo
de 3-4 días, hay que desecharla. No hay pérdida de nutrientes en este método de
conservación.
Esterilización: Este proceso sí elimina los gérmenes y las esporas. Se aplica al
alimento temperatura que rondan los 115ºC. Los alimentos en este proceso se ven
afectados en sus características organolépticas y en la pérdida de nutrientes como
vitaminas hidrosolubles (grupo B yvitamina C) , en este proceso interviene el
factor temperatura y tiempo.

Métodos químicos
Salazón: Se trata en la adición de sal en abundancia, de tal forma que la sal
capta el agua provocando la deshidratación delos alimentos. Como en los
jamones y en las carnes y así se evita de esta manera la proliferación de
microorganismos.
Ahumado: Es la combinación de la desecación y salazón.Acidificación: Es un método basado en la reducción del Ph en una acidez baja del
alimento que impide el desarrollo de microorganismos. Ejemplo: vinagre , Cereza y
Aceituna
Escabechado: Es la mezcla de sal y vinagre, aportando un sabor característico y
una adecuada conservación. El vinagre aporta su acción conservante gracias al
ácido acético, y la sal deshidrata el alimento

Otros métodos deconservación de alimentos
Deshidratación: Implica la eliminación del agua de un producto
Liofilización: Se basa en una desecación en donde se produce el paso de sólido a
gas sin pasar por la fase líquida. Consiste en eliminar el agua de un alimento
congelado aplicando sistemas de vacío. Lo que ocurre es que el hielo al vacío y a
baja temperatura (inferior a – 30ºC), pasa del estado sólido al gas,sin pasar por el
estado líquido. Se suele aplicar sólo al café o descafeinado solubles y en productos
como leches infantiles.
Desecación: Se aplica una extracción de humedad que contiene el alimento en
condiciones ambientales naturales.
Irradiación: Atmósferas modificadas.
Envasado al vacío: Este método de conservación consiste en la extracción del aire
o del oxigeno que rodea al alimentoperecible. Se introducen en bolsas de plástico
destinadas para ese fin y se extrae la mayor cantidad de aire posible. Además el
alimento , posteriormente, puede ser refrigerado o congelado.

Aditivos alimentarios

 
Los aditivos alimentarios indirectos son sustancias que pueden encontrarse en
el alimento durante o después de que éste se procesa. Ellos no se han utilizado ni se...