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TARWI Y KIWICHA EN LA COMIDA PERUANA
Escribe: Milagros Martínez Muñoz.
Durante milenios, los pobladores del área andina inventaron, utilizaron, conservaron, adaptaron y desarrollaron más desetenta cultivos alimenticios, muchos de los cuales pasaron a convertirse en valioso legado para toda la humanidad.
Más de un tercio de los alimentos consumidos a nivel mundial en nuestros días, sonpropios de la región andina, entre ellos las diversas razas de papa, maíz, camote, frijoles, pimiento y tomate.
Pero subsisten a la vez ancestrales cultivos andinos subexplotados, varios de los cualesestán en riesgo de desaparecer. A la vez que otros adquieren renovada importancia, al haberse redescubierto su rico potencial alimenticio, medicinal y como materia prima industrial.
Tal es su valorque poco a poco han dejado de ser cultivos exclusivamente andinos, pues atrevidos empresarios los han trasladado con éxito, en diversa escala, a los campos de Brasil, Nueva Zelanda, Viet Nam, Europa ylos Estados Unidos de Norteamérica.
El número de cultivos andinos subexplotados es considerable y comprende especies de granos, leguminosas, raíces, tubérculos, hortalizas y frutas. Entre lasleguminosas de mayor interés se encuentra sin duda el tarwi, cuya semilla contiene un alto contenido proteínico (44 g), es rico en lisina y minerales, y muestra también aceite vegetal en concentracionessimilares a la soya (1).
El tarwi, chocho o altramuz (Lupinus tricolor) fue consumido por la población andina desde los tiempos prehispánicos, fundamentalmente como alimento pero también como abono paralos terrenos agrícolas. El colonialismo hizo que casi pasara al olvido, pero siguió consumiéndose en el área rural, principalmente en la elaboración de salsas con ají y en la preparación de una lechevegetal (2).
Redescubierto su potencial nutritivo, el tarwi presenta en la actualidad inusitada vigencia. Es un cultivo que prospera en diferentes tipo de suelos y mejora el suelo para otros...