Titulos

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Legumbre

Tres tipos de lentejas.

Semillas de soja.
Se denomina legumbre (del latín legumen) a un tipo de fruto seco, también llamado comúnmentevaina. Asimismo, reciben tal nombre las semillas comestibles que crecen y maduran dentro de este fruto y las plantas que lo producen.
Las legumbres constituyen un grupo de alimentos muy homogéneo,formado por los frutos secos de las leguminosas, siendo dehiscentes, desarrollados a partir del gineceo, de un solo carpelo y que se abre tanto por la sutura ventral como por el nervio dorsal, en dos valvas y con las semillas en una hilera ventral. Estas vainas suelen ser rectas y carnosas. Por lo general poseen una carne interior esponjosa, aterciopelada y de color blanco. Su parte internacorresponde al mesocarpio y al endocarpio del fruto.
El tamaño de las legumbres varía desde un milímetro o poco más hasta cincuenta centímetros. Su forma, aunque en la mayoría de los casos es alargada y comprimida, como la de las judías, frijoles o habichuelas, varía muchísimo.
Estos frutos pertenecen al gran grupo de las plantas leguminosas (familia Fabaceae) y, a pesar del gran número de especiesque componen esta familia, las utilizadas para la alimentación humana y del ganado son relativamente pocas.
La parte de la planta consumida en alimentación animal y humana varía entre las distintas especies de leguminosas. En la mayor parte de los casos, la parte comestible coincide con la utilizada por la planta como almacén de sustancias de reserva. La gran variación existente en la parteconsumida es una consecuencia de la diversidad de estrategias utilizadas por las leguminosas para su adaptación a los medios más diversos.
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Principales legumbres

Vainas de arvejas.
Las principales legumbres consumidas en la alimentación humana son:
* alfalfa
* guisantes (arvejas, alverjas o chícharos)
* judías (fríjoles, porotos, judías,alubias o habichuelas)
* garbanzos
* habas
* ejotes (judías verdes, chauchas, vainicas, vainitas o porotos verdes)
* lentejas
* altramuces (altramuces, lupinos o chochos)
* cacahuetes (cacahuates o maníes)
* soja (o soya)
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Composición

Legumbres en un mercado.
Las legumbres han sido cultivadas por siglos poruna gran variedad de culturas. Se pueden considerar alimentos nutricionalmente recomendables teniendo en cuenta su composición enproteínas, hidratos de carbono, lípidos, fibra, minerales y vitaminas.
Las legumbres son bastante parecidas entre ellas en su composición de nutrientes, el cual varía un poco en el cacahuete y la soja ya que el contenido de lípidos en éstos puede alcanzar el 18%, frentea un 4% en el resto de legumbres.

Proteínas
Las proteínas comprenden alrededor del 20% del peso de las legumbres, pero es más alta en loscacahuetes y en la soja hasta alcanzar el 38%. Debido a este alto porcentaje de proteínas o sustancias nitrogenadas, las semillas de leguminosas han constituido el complemento más utilizado para aumentar el contenido en proteínas de las raciones concentradasque se suelen administrar a aves, cerdos y conejos y otros tipos de alimentación del ganado. Sin embargo la soja ha eliminado prácticamente a otras legumbres del mercado de materias primas para pienso.
Las variedades de legumbres consumidas por el hombre tienen un importante contenido en proteínas, con una buena proporción de aminoácidos esenciales. De hecho, aunque no proporcionan todos éstos,(suelen ser escasas en metionina) las legumbres constituyen un grupo especial dentro de los alimentos de origen vegetal, comparables a los cereales, con los que se complementan, compensando su escasez en lisina.
[editar]Hidratos de carbono
La cantidad de hidratos de carbono en las legumbres es de un 60 %, responsables del aporte calórico. Las legumbres son, por tanto, alimentos de origen...