tjtjhtjtj
Páginas: 4 (764 palabras)
Publicado: 9 de noviembre de 2013
2.6. USO INDUSTRIAL DE CARBOHIDRATOS Y DERIVADOS.
2.6.1. ALMIDONES MODIFICADOS.
La utilización del almidón como componente alimentario se basa en sus propiedades de interacción con elagua, especialmente en la capacidad de formación de geles. Abunda en los alimentos amiláceos (cereales, patatas) de los que puede extraerse facilmente y es la más barata de todas las substancias conestas propiedades; el almidón más utilizado es el obtenido a partir del maiz. Sin embargo, el almidón tal como se encuentra en la naturaleza no se comporta bien en todas las situaciones que puedenpresentarse en los procesos de fabricación de alimentos. Concretamente presenta problemas en alimentos ácidos o cuando éstos deben calentarse o congelarse, inconvenientes que pueden obviarse en cierto gradomodificándolo químicamente.
Una de las modificaciones más utilizadas es el entrecruzado, que consiste en la formación de puentes entre las cadenas de azucar que forman el almidón. Si los puentesse forman utilizando trimetafosfato, tendremos el fosfato de dialmidón si se forman con epiclorhidrina el éter glicérido de dialmidón y si se forman con anhídrido adípico el adipato de dialmidón.Estas reaccionesn se llevan a cabo facilmente por tratamiento con el producto adecuado en presencia de un álcali diluído, y modifican muy poco la estructura, ya que se forman puentes solamente entre 1 decada 200 restos de azúcar como máximo. Estos almidones entrecruzados dan geles mucho más viscosos a alta temperatura que el almidón normal y se comportan muy bien en medio ácido, resisten elcalentamiento y forman geles que no son pegajosos, pero no resisten la congelación ni el almacenamiento muy prolongado (años, por ejemplo, como puede suceder en el caso de una conserva). Otro inconveniente esque cuanto más entrecruzado sea el almidón, mayor cantidad hay que añadir para conseguir el mismo efecto, resultando por lo mismo más caros.
Otra modificación posible es la formación de ésteres...
2.6.1. ALMIDONES MODIFICADOS.
La utilización del almidón como componente alimentario se basa en sus propiedades de interacción con elagua, especialmente en la capacidad de formación de geles. Abunda en los alimentos amiláceos (cereales, patatas) de los que puede extraerse facilmente y es la más barata de todas las substancias conestas propiedades; el almidón más utilizado es el obtenido a partir del maiz. Sin embargo, el almidón tal como se encuentra en la naturaleza no se comporta bien en todas las situaciones que puedenpresentarse en los procesos de fabricación de alimentos. Concretamente presenta problemas en alimentos ácidos o cuando éstos deben calentarse o congelarse, inconvenientes que pueden obviarse en cierto gradomodificándolo químicamente.
Una de las modificaciones más utilizadas es el entrecruzado, que consiste en la formación de puentes entre las cadenas de azucar que forman el almidón. Si los puentesse forman utilizando trimetafosfato, tendremos el fosfato de dialmidón si se forman con epiclorhidrina el éter glicérido de dialmidón y si se forman con anhídrido adípico el adipato de dialmidón.Estas reaccionesn se llevan a cabo facilmente por tratamiento con el producto adecuado en presencia de un álcali diluído, y modifican muy poco la estructura, ya que se forman puentes solamente entre 1 decada 200 restos de azúcar como máximo. Estos almidones entrecruzados dan geles mucho más viscosos a alta temperatura que el almidón normal y se comportan muy bien en medio ácido, resisten elcalentamiento y forman geles que no son pegajosos, pero no resisten la congelación ni el almacenamiento muy prolongado (años, por ejemplo, como puede suceder en el caso de una conserva). Otro inconveniente esque cuanto más entrecruzado sea el almidón, mayor cantidad hay que añadir para conseguir el mismo efecto, resultando por lo mismo más caros.
Otra modificación posible es la formación de ésteres...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.