Tmp_19548 Selección Jueces1481249101

E l anáilisis sensorial en el c o n t r o l de calidad
de los alimentos. I I l. Planificación, selección
de jueces y diseño estadístico

E. Costell* y L. Durán*

Siguiendo la pauta expuesta en el
artículo anterior de esta serie (Costell y
Durán, 1981 b), se tratan en éste los
dos aspectos que restan de la etapa de
planificación: selección y adiestramiento
de jueces y

sentar a las del consumidormedio. Esto
es cierto y, como comenta Pangborn
(1964), las diferencias de opinión se
incrementan porque a los jueces de laboratorio no les influyen determinados

diseño estadístico de la

factores (precio, contenido calórico,
utilidad práctica, etcétera) que pueden

1. SELECCION Y ADIESTRAMIENTO
DE LOS JUECES

consumidor. Este hecho deja de ser un

experiencia.

resultar definitivos
inconvenientesi

en la reacción del
se

establecen

clara-

mente las diferencias entre la evaluación
La realización de las evaluaciones y

y

el

análisis de

la calidad sensorial

análisis sensoriales implica la utilización

(Costell y Durán, 1981 a) y se deja de

de grupos de personas; del tamaño, ca-

considerar

racterísticas y funcionamiento de estos

ensayo, a escala reducida, del primero.

gruposdepende,

en gran parte, la va-

lidez y utilidad de los resultados que se

a

este

Último

como

un

La medida del grado de aceptación de
un

producto

o

la determinación

del

obtienen.

producto preferido realizada por cata-

Algunas de las críticas más generalizadas que suelen hacerse al análisis

dores

sensorial

sentan a ningún tipo de consumidor;
incluso, s i en una empresa o laboratorioradican, precisamente, en de-

terminados aspectos de estos grupos y

de

laboratorio

tiene

un

valor

escaso o nulo porque éstos no repre-

de su forma de actuar. Con frecuencia

se amplía, con personal propio, dicho

se considera que las opiniones emitidas
por jueces muy adiestrados y en condiciones ambientales particulares (luz
coloreada, ausencia de ruido, muestras

grupo de 10 a 100 personas,no .se
puede asegurar que sean representativos

codificadas, etcétera) no pueden repre-

socioeconórnico

* Instituto de Agroquímica Y

del consumidor medio, ya que las
diferencias de edad, educación, nivel
y

cultural,

etcétera,

Tecnología de Alimenl;os (CSIC). Jaime Roig, 11. Valencia-10. España.

pueden sesgar los resultados (Pangborn,
1973). De igual forma, las pruebas sensorialesanalíticas realizadas con jueces
no seleccionados, tampoco dan resultados fiables (Pangborn, 1980).
Por todo ello, hay que distinguir dos
tipos de catadores, según sus características y forma de actuación: a)
Catadores no entrenados, destinados a
real izar pruebas de preferencia-acep
tación y b) Catadores entrenados, para
realizar pruebas discriminatorias y descript ivas.
El buen funcionamiento de losgrupos de jueces y la correcta interpretación de la información que proporcionan, está relacionada con las actuaciones del director y del encargado del
grupo. El director tiene como misión
conectar con las personas que desean o
necesitan la información sensorial -investigadores de otras disciplinas o encargados de fabricación, de control de calidad o de comercialización de una empresa-,
planificar conellos el ensayo
sensorial, interpretar los datos estadísticamente y colaborar en su interpretación tecnológica. Lo ideal es que sea
una persona con cierta formación académica y con amplios conocimientos en
tecnología de alimentos, en metodología
sensorial y en estadística. El encargado
del grupo es el que debe organizar y
controlar la realización práctica de las
pruebas e informar y asesorar aldirector en la interpretación de los datos.
En este caso, no es necesario un conocimiento amplio de las disciplinas citadas, pero s í unas condiciones humanas
determinadas: amabilidad, educación, facilidad para el contacto humano, etcétera. En la práctica, es bastante freRev. Agroquím. Tecnol. Aliment., 21(4) 1981

cuente que las funciones de director y
encargado del grupo de catadores las...