Tocino Ahumado

TRABAJO ASIGNADO
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL EN LA ELABORACIÓN DE TOCINO AHUMADO

INTRODUCCIÓN:

La Industria cárnica es muy importante, existen muchos establecimientos dedicados al procesamiento de la carne, desde microindustrias, pequeñas y medianas industrias, hasta empresas transnacionales que compiten por un mismo mercado.

Los productos cárnicos gozan de gran aceptación por partedel consumidor, en nuestros días no existe una ama de casa que deje el refrigerador de su hogar sin estos productos, se han hecho casi indispensables al momento de comprar la despensa; además por su gran variedad se pueden consumir solos, acompañados, en el desayuno, comida, cena, días de campo, etc.

Un aspecto importante en el gran éxito de estos productos además de ser nutritivos es queexisten diferentes grados de calidad por lo que existen productos caros y baratos, lo que implica estar al alcance de todas las clases sociales.

Por lo anterior, es fundamental que estos productos se encuentren en las mejores condiciones al momento de llegar al consumidor. Para lograrlo deben elaborarse con calidad, lo que incluye tener un control desde la elección de la materia prima hasta elrefrigerador donde se van a exhibir los productos. Pero contrario a lo anterior, la mayoría de estos productos no sólo al llegar al consumidor, sino desde el mismo establecimiento donde se elaboran, ya se encuentran contaminados, alterados y adulterados.

Se observa claramente que los problemas más comunes son de tipo fisicoquímico, esto indica que hay un total descuido al momento de elaborar laformulación del producto; y el principal problema microbiológico se debe a malas prácticas de higiene durante el proceso.

Con el presente trabajo se pretende ofrecer un documento de procedimientos tendiente a disminuir estos problemas, para que los productos cárnicos se elaboren con calidad sanitaria y el consumidor adquiera mejores productos.

OBJETIVOSObjetivos generales
Identificar los puntos criticos de control del proceso, que influyen en el producto final con la finalidad de evitar perdidas
Objetivos específicos
* Dar a conocer y difundir el método de Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos (ARICPC) a la industria cárnica, para que sea utilizado como instrumentode consulta en la prevención de riesgos y daños a la salud del consumidor de productos cárnicos;

* Proporcionar a la industria cárnica, las bases para llevar a cabo la autoverificación del control de puntos críticos y análisis de riesgos en cada una de las operaciones del proceso, y


* Ofrecer al personal oficial responsable de hacer cumplirla legislación sanitaria, los elementos de apoyo para realizar una adecuada verificación de los procesos, mediante la aplicación del análisis de riesgos y la identificación de los puntos críticos.

JUSTIFICACION
Justificacion cientifica
En este trabajo se presenta al consumidor un producto final confiable, controlando parametros de calidad durante el proceso de produccion,mejorandoce la calidad tecnologica del mismo .
Justificion economica
Se veneficiara a los consumidores de productos procesados, reduciendo sus perdidas economicas causadas indirectamente
Justificacion personal
Con este trabajo podre adquirir y desarrollar la experiencia necesaria para reconocer problemas y plantear posibles soluciones ;lo cual me posibilita para egresar de la carrera deingenieria de alimentos.

FUNDAMENTO TEÓRICO

El análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos surge en la década de los sesenta como un método para controlar los alimentos que se usarían en los programas espaciales; la aplicación de este método debía garantizar la seguridad de los alimentos que consumirían los astronautas.
El método lo...