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VELOUTÉ
Esta salsa se considera una de las cuatro salsas madre de la cocina francesa y fue creada y descrita por primera vez por el cocinerofrancés Marie-Antoine Carème a comienzos del siglo XIX.5Este cocinero fue uno de los primeros en clasificar las salsas en cuatro categorías dependiendo de la salsa base empleada, acada categoría le puso el nombre de su salsa mas característica. La velouté forma una característica en la que se emplea un caldo claro o un bouillon blanco comofondo.
La versión clásica es la que se elabora tan sólo con la pareja roux más caldo, existen no obstante, numerosas variantes de ingredientes que se añaden con elobjeto de facilitar y mejorar su textura final. En estos casos la salsa final no se puede denominar velouté, por ejemplo si se emplea crema será la salsasuprême, etc.
La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo (denominada fondo claro que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet depescado) todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio).1 Por ejemplo una velouté de ave estaría formada por un fondo de ave y un roux rubio. Se trata deuna salsa madre de tal forma que puede utilizarse como base para otras salsas de la cocina francesa. A la velouté de pescado se la denomina "velouté magra" y a laelaborada con ternera se le denomina genéricamente "salsa blanca grasa".2 El aspecto, por regla general, denso de esta salsa hace que a veces se la denomine como unacrema.

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