Todo lo que hay que saber sobre el pan

HISTORIA DEL PAN
Al principio, el hombre comía los granos de trigo tal como se encuentran en la naturaleza. Después se inició en el cultivo de los cereales. Cuando el hombre descubrió el fuego, comenzó a cocer los granos en agua, más tarde, se le ocurrió pasarlos por el fuego para asarlos y finalmente comenzó a despojar los granos de su corteza y a molerlos con dos piedras. La ruda harinaobtenida de este modo era humedecida para hacer una especie de galleta sin forma, mezclada con salvado y hasta grava. Ese era el pan que alimentó al hombre durante milenios. Los historiadores están de acuerdo que el verdadero pan, el pan fermentado, fue inventado por los egipcios por una casualidad. Cuentan, que un artesano olvidó hornear un pedazo de masa, y al día siguiente, para evitar el castigo desu amo, metió este pedazo de masa del día anterior (fermentado) en la masa nueva. Hubo una gran sorpresa, porque ese día el pan era mucho mejor, con lo cual el pan fermentado había nacido. La panificación de esa época, era de un nivel bastante elevado, lo demuestran las piezas de pan encontradas en las tumbas. Existían por esa época (3.000 años a. C.) los panes de lujo a base de harina denenúfares y de miel; también se utilizaban comúnmente el aceite de oliva y las especies. La pastelería utilizaba almendras, miel, dátiles e higos. Después de extenderse entre los hebreos, egipcios y pueblos vecinos, este tipo de alimentación fue adoptada también por los griegos, que mejoraron y aumentaron la diversidad. Estos fueron los primeros que elaboraron el pan de centeno y los panes aromatizados,además de ser los primeros en elaborar bizcochos y la verdadera pastelería. Se ha encontrado que había 72 tipos de panes y pasteles diferentes antes de la llegada de los romanos. He aquí algunos ejemplos: LECYTHITES: ARTOLAGANE: DESTRETITIES: MELITATES: Panes de aceite. Pan con vino. Panes cuya harina era amasada con leche, aceite o grasa y pimienta. Pan amasado con miel.

Todavía a nivel popularse considera al mejorador como una idea muy actual. Nada más inexacto, el mejorante existe desde que el pan existe, es decir, desde la antigüedad. Esta pequeña introducción pretende hacerles un poco de historia, de cómo y dónde ha nacido la idea del mejorante. Mucho tiempo después, los romanos (300 años a.C.) llegaron a una exagerada sofisticación. A tal grado que el número de ingredientes usadosen esa época supera ampliamente al numero de ingredientes usados en nuestros días.

FUNDACIÓN I.A.G. INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMÍA

Panadería
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Sus panes contenían: arroz, leche, queso, granos de ajonjolí, nueces, almendras, pimienta, hojas de laurel, etc. Así también en Palestina en el tiempo de Herodes, se elaboraba una especie de galleta, hecha a base de harina de trigo bienamasada con aceite, masa a la cual se le agregaba: pimienta, cominos, menta, etc., y langosta machacadas. Había una lista de varios cientos de langostas comestibles que acompañadas de miel y aceite permitían elaborar una pastelería deliciosa, destinada a acompañar el vino. El arte de hacer pan, fue llevado a Galia por los ejércitos de Julio Cesar. Hasta el momento en que los romanos fueronexpulsados, es decir, en el Siglo V no sabemos nada en concreto sobre el estado en que se encontraba la elaboración del pan, lo único que se sabe es que en ese tiempo se empezó a añadir sal de más en más, y con el pretexto de economizar, los pueblos ribereños amasaban la harina con agua de mar. Es esta particularidad de añadir sal (mejorante), la característica más importante lograda durante esa época;costumbre que permanece hasta nuestros días.

La Edad Media (Siglo V a Siglo XV) se caracteriza a excepción de Siglo XIII, por el oscurantismo, el desorden, la inmovilización del progreso. La elaboración del pan siguiendo la línea general de esta época, se pierde. En otras palabras, el arte de hacer pan se pierde, y está muy lejano de la perfección griega y de la sofisticación romana.

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